Stephan Von Pföstl

Guardando alle diverse generazioni di macellai che lo hanno preceduto, Stefan von Pföstl ha di che raccontare in materia di cambiamenti. Il nonno macellava e andava di contadino in contadino: al mattino macellava un maiale ogni ora, mentre il pomeriggio sezionava e disossava le carni. Alla lavorazione delle carni provvedeva poi il contadino. Alcuni erano veri maestri, e da loro il giovane macellaio ha potuto imparare diverse cose. Con la nuova generazione si è poi avviato un processo di specializzazione. La tecnica necessaria in macelleria richiede infatti sempre più conoscenze specifiche e investimenti. Non è stato tuttavia solamente il contesto generale a cambiare. Anche la produzione dello speck non è più uguale a un tempo. Prima, il contadino ambiva a possedere il maiale più grande e bello grasso. Oggi, i clienti richiedono invece carne magra di buona consistenza. Fondamentale è a tale riguardo l’alimentazione degli animali.

L’azienda è stata fondata del nonno, che nel 1908 aveva acquistato a Lagundo un maso e una trattoria con macelleria. Il figlio aveva rilevato il tutto, rinnovando l’azienda. Nel 1978 Stefan von Pföstl era subentrato a sua volta in azienda, dopo avere lavorato per 15 anni con il papà. Sotto la sua direzione era stata realizzata una nuova costruzione annessa alla casa del padre con una moderna macelleria. La qualità è sempre rimasta il criterio fondamentale. Stefan von Pföstl si è proposto di produrre speck senza conservanti. Per riuscirvi, e per ottenere un prodotto adeguato, ha dovuto sperimentare molto. La quantità di sale e aromi va costantemente regolata e verificata, e se una qualche baffa presenta un difetto anche minimo non viene messa in commercio. Oltre alla qualità, anche l’aspetto estetico ha la sua importanza.