Viumser Speck

Fiumes, Naz/Sciaves Vedi mappa

Consulenza personalizzata, produzione controllata e una chiara attenzione alla qualità sono i tratti distintivi di questa piccola azienda.

Approccio individuale

Robert Priller e il suo socio Florian Überbacher gestiscono la macelleria Viumser Speck nel piccolo villaggio di Viums, nel comune di Natz-Sciaves, dal 2004. L'attività segue deliberatamente il principio "piccolo ma potente" e combina la produzione artigianale di speck con il contatto diretto con i clienti.

Oltre allo stabilimento di produzione, l'azienda dispone anche di un piccolo negozio dove i clienti vengono serviti personalmente dai proprietari. La posizione tra la Val Pusteria e la Valle Isarco, caratterizzata da meleti e paesaggi montani, offre un ambiente tranquillo per un'attività che punta su quantità gestibili e vicinanza al territorio.

Vaglio materie prime, lenta stagionatura

Ingredienti naturali, alimentazione controllata degli animali e un processo di produzione chiaramente strutturato.

I maiali vengono allevati per il Viumser Speck con una dieta composta esclusivamente da orzo, un fattore determinante per ottenere la struttura granulosa del grasso desiderata. Le cosce devono essere compatte e asciutte e avere idealmente un peso minimo di circa 7,5-8 chilogrammi. Dopo essere stati conditi con sale e una miscela di spezie della casa, tra cui pepe e pimento, segue una fase di circa 18 giorni in salamoia. I tranci vengono poi appesi, affumicati lievemente e poi conservati nella sala di stagionatura per diversi mesi. Lo speck è pronto per essere consumato solo dopo sei-otto mesi di stagionatura.

La nascita di una professione
Il percorso che ha portato Robert Priller a diventare macellaio non era stato pianificato, ma è stato il risultato di circostanze impreviste. In realtà è stato più un caso che all'epoca non abbia trovato un posto libero come cuoco o giardiniere a Bressanone", racconta Robert Priller. Invece, nel 1984 ha iniziato un apprendistato come macellaio.