Spaghetti alla chitarra con Speck e pane di segale croccante

La pasta fresca abbinata ai sapori dell'Alto Adige:
speck e pane di segale

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 min. + 2-3 ore
Una ricetta di: Herbert Hintner

     

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  Spaghetti alla chitarra con Speck e pane di segale croccante



Impasto:
125 g di farina di frumento
25 g di farina di grano duro 
4 tuorli 
½ cucchiaio di olio d'oliva
2 g di sale
Crema di pane di segale croccante:
60 g di Speck Alto Adige IGP
250 g di brodo vegetale 
100 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
25 g di erba cipollina
50 g di formaggio di montagna 
100 g di cavolo bianco 
sale, pepe, olio d'oliva
Impasto:
250 g di farina di frumento
50 g di farina di grano duro 
8 tuorli 
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 g di sale
Crema di pane di segale croccante
120 g di Speck Alto Adige IGP
500 g di brodo vegetale 
200 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
50 g di erba cipollina 
100 g di formaggio di montagna 
200 g di cavolo bianco 
sale, pepe, olio d'oliva
Impasto:
500 g di farina di frumento 
100 g di farina di grano duro 
16 tuorli
2 cucchiai di olio d'oliva 
10 g di sale
Crema di pane di segale croccante:
240 g di Speck Alto Adige IGP 
1000 g di brodo vegetale 
400 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot) 
100 g di erba cipollina 
200 g di formaggio di montagna 
400 g di cavolo bianco 
sale, pepe, olio d'oliva
 

Preparazione

Spaghetti alla chitarra:

Amalgamare bene la farina di frumento con quella di grano duro su un piano di lavoro, formando la classica fontana. Ricavare un foro al centro dove aggiungere il sale, i tuorli e l'olio d'oliva. Amalgamare tutti gli ingredienti con movimenti circolari dall'interno verso l'esterno e lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciare riposare per 2-3 ore.

Crema di pane di segale croccante:

Portare a bollore il brodo vegetale, aggiungere il pane di segale croccante, aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 10 minuti, realizzando così la purea. Tagliare a striscioline il cavolo bianco e farlo stufare in olio d'oliva, e insaporire di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, appoggiarle una per volta sulla chitarra e premere facendo scorrere sopra il mattarello per ottenere gli spaghetti. Farli cuocere in acqua salata per circa 3-5 minuti, scolarli e unirli al cavolo bianco.

Presentazione:

Disporre la crema di pane di segale croccante al centro del piatto e guarnire la pasta con speck a dadini, erba cipollina e formaggio di montagna.

 

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