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Preparazione
Spaghetti alla chitarra: Amalgamare bene la farina di frumento con quella di grano duro su un piano di lavoro, formando la classica fontana. Ricavare un foro al centro dove aggiungere il sale, i tuorli e l'olio d'oliva. Amalgamare tutti gli ingredienti con movimenti circolari dall'interno verso l'esterno e lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciare riposare per 2-3 ore. Crema di pane di segale croccante: Portare a bollore il brodo vegetale, aggiungere il pane di segale croccante, aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 10 minuti, realizzando così la purea. Tagliare a striscioline il cavolo bianco e farlo stufare in olio d'oliva, e insaporire di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, appoggiarle una per volta sulla chitarra e premere facendo scorrere sopra il mattarello per ottenere gli spaghetti. Farli cuocere in acqua salata per circa 3-5 minuti, scolarli e unirli al cavolo bianco. Presentazione: Disporre la crema di pane di segale croccante al centro del piatto e guarnire la pasta con speck a dadini, erba cipollina e formaggio di montagna.
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