Spaghetti au Speck Alto Adige IGP et pain de seigle croquant

Une recette haut de gamme :
des spaghetti associés aux saveurs du Sud-Tyrol

Plat : premier plat
Style : moderne
Difficulté : moyenne 
Temps : 45 min + 2-3 heures
Une recette de : Herbert Hintner

     

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  Spaghetti au speck



Pâte :
125 g de farine de blé
25 g de farine de blé dur
4 jaunes d'œuf
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
3 g de sel
Crème de pain de seigle croquant :
60 g de Speck Alto Adige IGP
250 g de bouillon de légumes
100 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot)
25 g de ciboulette
50 g de fromage de montagne
100 g de chou blanc
sel, poivre, huile d'olive
Pâte :
250 g de farine de blé
50 g de farine de blé dur
8 jaunes d'œuf
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
5 g de sel
Crème de pain de seigle croquant :
120 g de Speck Alto Adige IGP
500 g de bouillon de légumes
200 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot)
50 g de ciboulette
100 g de fromage de montagne
200 g de chou blanc
sel, poivre, huile d'olive
Pâte :
500 g de farine de blé 
100 g de farine de blé dur 
16 jaunes d'œuf 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
10 g de sel 
Crème de pain de seigle croquant :
240 g de Speck Alto Adige IGP 
1000 g de bouillon de légumes 
400 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot) 
100 g de ciboulette 
200 g de fromage de montagne 
400 g de chou blanc 
sel, poivre, huile d'olive
 

Préparation

Spaghetti alla chitarra:

Bien mélanger la farine de blé et celle de blé dur sur un plan de travail, en formant une fontaine. Réaliser un trou au centre où ajouter le sel, les jaunes d'œuf et l'huile d'olive. Mélanger tous les ingrédients en faisant des mouvements circulaires de l'intérieur vers l'extérieur et travailler la pâte pendant environ 10 minutes. Laisser reposer pendant 2-3 heures.

Crème de pain de seigle croquant:

Amener à ébullition le bouillon de légumes, ajouter le pain de seigle croquant, saler et poivrer et faire cuire pendant environ 10 minutes, en réalisant ainsi une purée. Couper le chou blanc finement et le faire cuire à l'étouffée dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Étaler la pâte en feuilles fines, les placer une à la fois sur la guitare et passer le rouleau à pâtisserie pour réaliser les spaghetti. Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 3-5 minutes, les égoutter et les ajouter au chou blanc.

Présentation:

Disposer la crème de pain de seigle croquant au centre de l'assiette et assaisonner les pâtes avec des dés de Speck Alto Adige IGP, de la ciboulette et du fromage de montagne.

 

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