Fabrication du Speck Alto Adige IGP

Le Speck Alto Adige IGP est élaboré exclusivement à partir de viande de porc. Plus précisément, il provient de la cuisse, appelée aussi jambon. Le bœuf n’intervient en aucun cas dans sa fabrication. Pour transformer cette pièce noble en véritable spécialité, chaque étape doit être parfaitement maîtrisée. 

De l’élevage respectueux et de l’alimentation des animaux à la sélection rigoureuse des matières premières, jusqu’à la transformation délicate et à l’affinage lent, tout suit des règles clairement définies. Seules des cuisses de porc maigres et charnues issues d’élevages européens contrôlés sont utilisées.

Les producteurs perpétuent ce savoir-faire artisanal depuis des générations et engagent leur nom pour garantir une qualité irréprochable. C’est l’alliance d’une viande soigneusement sélectionnée, d’un assaisonnement traditionnel, d’un fumage doux et d’un affinage lent à l’air sec et pur des montagnes du Sud-Tyrol qui donne au Speck Alto Adige IGP son caractère inimitable. 

Le résultat est une spécialité protégée, dont l’origine, la matière première et le mode de production sont clairement définis et parfaitement traçables.

Le Speck Alto Adige IGP est élaboré exclusivement à partir de la cuisse de porc, appelée aussi jambon. Cette pièce est particulièrement adaptée à la fabrication du speck, car elle offre un équilibre idéal entre viande maigre et gras et se prête parfaitement à un affinage lent. Elle constitue la base de sa texture typique et de son goût caractéristique. 

Seules des cuisses maigres et charnues, sélectionnées selon des critères de qualité stricts, sont utilisées. Dès le choix de la matière première, des règles précises s’appliquent : la viande provient d’élevages européens contrôlés, les importations d’animaux vivants ainsi que l’utilisation de viande congelée sont exclues. Les conditions de transport sont elles aussi réglementées afin de garantir la qualité dès l’origine. À la livraison, les cuisses sont parées selon des méthodes traditionnelles puis marquées de la date de début de production. Cette identification assure une traçabilité complète et sert de référence pour le contrôle de la durée minimale d’affinage. 

La transformation soignée de cette pièce noble, associée à un fumage doux et à un affinage lent à l’air pur et sec des montagnes alpines du Sud-Tyrol, confère au Speck Alto Adige IGP sa consistance typique et son arôme délicatement épicé. 

Le Speck Alto Adige IGP est fumé parce que le fumage fait partie intégrante de sa fabrication traditionnelle depuis des siècles. À l’origine, la fumée servait avant tout à conserver la viande, bien avant l’apparition des méthodes modernes. 

Associée au salage, elle protégeait le speck de l’altération et permettait de le conserver durant de longs mois – un avantage essentiel dans la culture rurale du Sud-Tyrol. Avec le temps, le fumage est devenu bien plus qu’une simple technique de conservation : il s’est imposé comme un élément clé du goût. Contrairement à d’autres jambons fortement fumés, le Speck Alto Adige IGP est fumé avec douceur. 

On utilise un bois pauvre en résine, généralement du hêtre, et la température ne dépasse pas 20 °C afin que la fumée pénètre lentement les fibres. Le fumage alterne toujours avec des phases de séchage à l’air frais des montagnes. Cet équilibre précis donne au speck son arôme caractéristique : doux, finement épicé et harmonieux. Le principe « peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air pur des montagnes » garantit que la fumée sublime le goût naturel de la viande sans jamais le dominer.