Schritt für Schritt zur Schinken-Spezialität

Ausgezeichneter Speck entsteht nur
durch die Verwendung bester Zutaten

Mit dem Qualitätszeichen „Südtiroler Speck g.g.A." darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, welcher nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Der Südtiroler Speck g.g.A. verdankt seine Einzigartigkeit dem Grundsatz „wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft“.

Herstellung Speck

Die Schinkenspeck Herstellung in Südtirol vereint zwei Methoden, zum einen die mediterrane, die im Mittelmeerraum angewendet wird und die mittel- bzw. nordeuropäische. Bei der mediterranen Methode entzieht man der Schweinekeule durch Salz und Lufttrocknung das Wasser, ein luftgetrockneter Schinken entsteht. Bei der nordischen Methode wird der Schinken durch Salzen, Würzen und Räuchern hergestellt.

Südtirol hat als Land an der Schnittstelle zweier Kulturen sein eigenes typisches Herstellungsverfahren entwickelt. Man kombiniert beide Methoden der Schinkenherstellung, also das Räuchern und das Lufttrocknen, und so werden die Vorteile aus beiden gezogen. Eine Symbiose, die den Südtiroler Speck einmalig und unverwechselbar macht. Noch heute hat jeder Produzent sein eigenes Familienrezept für seinen Schinkenspeck, was von Generation zu Generation weitervererbt wird.

Große und kleine Hersteller von Südtiroler Speck g.g.A. haben eines gemeinsam: die Handwerkskunst und vor allem die strikte Einhaltung der Vorgaben für die traditionelle Südtiroler Schinkenspeckherstellung. Strenge Kontrollen garantieren höchste Qualität. Die Südtiroler Speck Herstellung ist eine Kunst für sich, die in fünf genau aufeinander abgestimmten Phasen vor sich geht: von der Auswahl des Rohstoffes über das Würzen und Speck Räuchern, zur Schinken Reifung und Kontrolle. 

 

So wird der Südtiroler Speck
Schritt für Schritt zur Schinken-Spezialität:

Schritt 1Schritt 1: Sorgfältige Auswahl des Rohstoffs  
Am Anfang steht die Auswahl des Rohstoffes. Ein hochwertiges Ausgangsprodukt ist die Voraussetzung für Qualität. Die Schinkenspeck Herstellung erfolgt in Südtirol nach genau definierten Vorgaben. Damit der Speck zur Spezialität wird, müssen von der Fütterung über die Schlachtung des Schweines bis hin zur Reifung des Fleisches viele Faktoren zusammenspielen. Südtirols Speckproduzenten wissen das und praktizieren diesen Grundsatz seit Jahrzehnten. Aus diesem Grund werden für die Südtiroler Speck Herstellung nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Auswahl des Rohstoffes Die Schlegel werden nach strengen Qualitätskriterien ausgesucht und nach traditionellen Methoden zugeschnitten. Auch die Transportbedingungen für den Rohstoff Fleisch unterliegen einer strengen Regelung. So darf zur Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. weder Lebendvieh importiert noch tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden. Die Schinkenherstellung erfolgt ausschließlich aus Schweineschlegeln, die nach genau vorgegebenen Kontrollen abgenommen werden. Nur so kann der hohe Qualitätsanspruch bei der Herstellung und der spezifische Geschmack des Südtiroler Specks gewährleistet werden. Die Hammen werden mit dem Datum des Produktionsbeginns markiert, eine unauslöschliche Garantie als Basis für weitere Kontrollen und der Überprüfung der Reifezeit. Zudem ermöglicht es dem Verbraucher die Rückverfolgbarkeit des Produktes.
Schritt 2Schritt 2: Typisch gewürzt  
Die typische Gewürzkruste verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A. sein ganz besonderes Aroma. Es riecht nach Wacholder, Rosmarin, Majoran und Lorbeer, wenn die Schlegel sorgfältig eingerieben werden. Manchmal kommt auch Knoblauch, Koriander oder Kümmel dazu. Während die Grundzutaten für diese Schinkenherstellung wie Salz und Pfeffer immer die gleichen bleiben, gibt es in der Abstimmung der speziellen Gewürze viele Unterschiede von einem Produzenten zum anderen. In den individuellen Gewürzen des Herstellers liegt die ganz persönliche Note des Specks. Würzung Die Schinken-Hammen werden vor dem Räuchern bis zu drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Während dieser Zeit werden die Schinken mehrere Male gewendet, um das Eindringen der Pökelmasse zu ermöglichen. Wie häufig das während der Schinkenspeck Herstellung geschieht, ist wiederum das individuelle Rezept des Speckproduzenten. Während die einen die Pökelmasse immer wieder über die Speckseiten gießen, ziehen es die anderen vor diese abrinnen zu lassen. Der Salzgehalt darf im Endprodukt nicht mehr als 5% betragen. Die Würzung bei der Südtiroler Speck Herstellung basiert auf dem eigenen Rezept eines jeden einzelnen Produzenten. Als Familiengeheimnis gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Das macht den Speck Stück für Stück einzigartig.
Schritt 3Schritt 3: Typisch geräuchert  
Ein entscheidender Faktor für den Geschmack ist das Speck Räuchern im Anschluss an die Pökelphase. Das Räuchern der Schinken erfolgt dabei traditionell nach der goldenen Regel: wenig Rauch und viel frische Bergluft. Die Schinken-Schlegel werden abwechselnd mithilfe von ausgewähltem harzarmen Holz leicht geräuchert und luftgetrocknet. So erhält der Südtiroler Speck g.g.A. bei der Herstellung seinen unvergleichlich milden Geschmack. Speck-Räucherung Noch heute wird vor allem Buchenholz für das Speck Räuchern eingesetzt. Die Temperatur des Rauchs darf 20 Grad Celsius nicht übersteigen. Dabei kann der Rauch in die Poren eindringen, die sich bei höheren Temperaturen schließen würden. Die Hammen werden abwechselnd dem leichten Rauch und der frischen Südtiroler Bergluft ausgesetzt. Nur so erhält der Speck sein einzigartiges Aroma: fein-würzig und mild zugleich. Unverwechselbar eben.
Schritt 4Schritt 4: Typisch gereift  
Nach dem Räuchern braucht der Südtiroler Speck Zeit, um in Ruhe im Einklang mit der Natur zur einzigartigen Spezialität zu reifen. Früher geschah diese Phase der Schinkenherstellung in den Kellern der Südtiroler Bauernhöfe, wo konstant kühle Temperatur und optimale Luftfeuchte herrschte. Noch heute werden die Schinken in gut durchlüfteten, von Südtiroler Bergluft durchströmten Räumen, gereift. Die Reifezeit hängt vom Gewicht der Hamme ab und beträgt durchschnittlich 22 Wochen. Während dieser Zeit verliert der Speck etwa ein Drittel seines Ursprungsgewichtes und erhält so seine typische, feste Struktur. Bei dieser Phase der Schinkenherstellung bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht auf dem luftgetrockneten Schinken, welche nach der Reifung abgewaschen wird. Sie ist ein Zeichen für die optimalen Reifebedingungen und die hohe Qualität des Specks. Speck Reifungsprozess Die Schicht schützt den Speck in der Reifephase davor, dass er zu stark austrocknet und sich an der Oberfläche Trockenränder bilden. Dank des Schimmels reift der Speck gleichmäßig im Inneren. Er ist zudem ausschlaggebend für den Geschmack dieses luftgetrockneten Schinkens, denn er sorgt dafür, dass die starken Geschmacksnoten der Räucherung und der Gewürze abgerundet werden. So erhält der Südtiroler Speck g.g.A. seinen typischen Geschmack: mild - ausgewogen und leicht nussig.
Schritt 5Schritt 5: Strenge Kontrollen und beste Qualität  
Was drauf steht, ist auch drin. Bei der Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. kann sich der Verbraucher auf strenge Kontrollen und besiegelte Qualität verlassen. Um die Qualität und die Authentizität des Südtiroler Specks zu garantieren, hat das Südtiroler Speckkonsortium in Zusammenarbeit mit dem unabhängigen Kontrollinstitut INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ein Kontrollsystem entwickelt, das die Einhaltung aller Qualitätskriterien gewährleistet: von der Auswahl des Fleisches, über die Schinkenherstellung bis hin zum fertigen Speck. Strenge Kontrollen Die Kontrolleure haben jederzeit freien Zutritt zu den Produktionsstätten. Sie prüfen während und nach der Schinkenspeck Herstellung die Reifezeit, das ausgewogene Verhältnis von Mager- und Fettanteil, den Salzgehalt, die Konsistenz, den Geruch und natürlich den Geschmack. Nur Schinkenspeck, der allen Qualitätskriterien entspricht und alle Kontrollen bestanden hat, bekommt das Südtirol-Zeichen an mehreren Stellen in die Schwarte eingebrannt. Nur dieser Qualitätsspeck darf mit dem Südtiroler Specklogo - dem grünen Trägersteg - in den Handel gebracht werden. Die Marke „Südtiroler Speck g.g.A.“ ist damit Garantie für höchste Qualität und Authentizität.