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Preparazione
Per la salamoia mescolare acqua, zucchero e sale in un recipiente e mettere in ammollo il salmone per 45 minuti. Togliere il salmone dalla salamoia, asciugarlo con un panno e metterlo sottovuoto con un filo d’olio. Cuocere il salmone a bagnomaria a 40° per 60 minuti. Togliere il salmone dalla busta e farlo raffreddare per 2 ore in acqua e ghiaccio. Per la tapioca far bollire la tapioca in una pentola grande con tanta acqua per 30 minuti. Poi scolarla e lasciarla raffreddare. Mondare il melone, frullarlo nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Aggiungere il tutto alla tapioca e far riposare per 20 minuti. Rosolare in olio lo Speck tagliato a striscioline fini e impiattare il salmone, la tapioca e lo Speck a piacere. Ricetta di Manuel Astuto, Parkhotel Laurin.
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