Salmone mi-cuit con tapioka di melone mantovano e Speck croccante

Mare e monti in un unico piatto

Portata: secondo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 min.
Una ricetta di: Consorzio Tutela Speck Alto Adige

     

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  Salmone mi-cuit con tapioka di melone mantovano e Speck croccante



Ingredienti per la salamoia:
1600 ml acqua minerale naturale 
40 g zucchero a velo 
40 g zucchero bianco 
160 g sale fino
250 g di Speck Alto Adige IGP tagliato a listarelle 
400 g baffa di salmone, spinata e privata della pelle
Ingredienti per la tapioca:
200 g Melone Mantovano IGP
200 g tapioca
20 g zucchero a velo
Ingredienti per la salamoia:
3200 ml acqua minerale naturale 
40 g zucchero a velo 
80 g zucchero bianco 
160 g sale fino
500 g di Speck Alto Adige IGP tagliato a listarelle 
800 g baffa di salmone, spinata e privata della pelle
Ingredienti per la tapioca:
400 g Melone Mantovano IGP
400 g tapioca 
40 g zucchero a velo
Ingredienti per la salamoia:
6400 ml acqua minerale naturale 
40 g zucchero a velo 
160 g zucchero bianco 
160 g sale fino 
1000 g di Speck Alto Adige IGP tagliato a listarelle 
1600 g baffa di salmone, spinata e privata della pelle
Ingredienti per la tapioca:
800 g Melone Mantovano IGP
800 g tapioca 
80 g zucchero a velo
 

Preparazione

Per la salamoia mescolare acqua, zucchero e sale in un recipiente e mettere in ammollo il salmone per 45 minuti. Togliere il salmone dalla salamoia, asciugarlo con un panno e metterlo sottovuoto con un filo d’olio. Cuocere il salmone a bagnomaria a 40° per 60 minuti. Togliere il salmone dalla busta e farlo raffreddare per 2 ore in acqua e ghiaccio. Per la tapioca far bollire la tapioca in una pentola grande con tanta acqua per 30 minuti. Poi scolarla e lasciarla raffreddare. Mondare il melone, frullarlo nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Aggiungere il tutto alla tapioca e far riposare per 20 minuti. Rosolare in olio lo Speck tagliato a striscioline fini e impiattare il salmone, la tapioca e lo Speck a piacere. Ricetta di Manuel Astuto, Parkhotel Laurin.

 

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