Risotto allo Speck con giardino di Melone Mantovano

Una sorpresa culinaria

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 min. + 1 ora
Una ricetta di: Consorzio Tutela Speck Alto Adige

     

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  Risotto allo Speck con giardino di Melone Mantovano



100 g di riso Carnaroli 
150 g di Speck dell’Alto Adige IGP tagliato a striscioline fini 
1 l di brodo vegetale
50 g di mascarpone
50 g di burro molto freddo
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Giardino di melone:
300 g di Melone Mantovano IGP sbucciato, tagliato e senza semi 
1 foglia di colla di pesce
50 ml di aqua minerale gassata 
30 g di fiori commestibili a piacere
200 g di riso Carnaroli 
300 g di Speck dell’Alto Adige IGP tagliato a striscioline fini
2 l di brodo vegetale 
100 g di mascarpone 
100 g di burro molto freddo
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Giardino di melone:
600 g di Melone Mantovano IGP sbucciato, tagliato e senza semi
2 foglie di colla di pesce 
100 ml di aqua minerale gassata 
60 g di fiori commestibili a piacere
400 g di riso Carnaroli 
600 g di Seck dell’Alto Adige IGP tagliato a striscioline fini 
4 l di brodo vegetale 
200 g di mascarpone 
200 g di burro molto freddo
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Giardino di melone:
1200 g di Melone Mantovano IGP sbucciato, tagliato e senza semi
2 foglie di colla di pesce
200 ml di aqua minerale gassata 
120 g di fiori commestibili a piacere
 

Preparazione

Per il giardino:

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Frullare il melone e l’acqua minerale in un mixer, poi passare il risultato al colino. Strizzare la colla di pesce, scioglierla in un pentolino e aggiungerla al melone frullato. Foderare il fondo di una placca con della pellicola trasparente e versarvi sopra il tutto in modo uniforme, formando uno strato dello spessore di un cm. Far raffreddare in frigo per 1 ora.

Per il risotto:

Tostare il riso in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e coprirlo con il brodo vegetale bollente. Far cuocere il riso per 15–20 minuti mescolando ripetutamente e aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura terminata, spegnere il fuoco, aggiungere lo Speck, regolare di sale e pepe, aggiungere il mascarpone e il burro e mantecare il tutto. Far riposare il risotto per un minuto prima di servire. Mentre il risotto riposa, coppare la gelée di melone con un coppapasta rotondo, adagiarlo sul risotto e guarnire con fiori commestibili a piacere. Ricetta di Manuel Astuto, Parkhotel Laurin.

 

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