Pan perduto con sgombri affumicati e Speck Alto Adige - ricetta

Una sorpresa culinaria
per gli amanti della cucina altoatesina

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 60 min.
Una ricetta di: Foodblogger

     

Stampa  
  Pan perduto di Vinschgerlen con sgombri affumicati e Speck Alto Adige



Per la salsa remoulade:
½ uovo 
½ cucchiaio di senape 
sale
zucchero 
75 ml di olio di girasole 
½ cucchiaio di aceto di vino bianco 
¼ mela 
1 cetriolino
un pò di liquido dei cetriolini 
1 cipollotto (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
1 Vinschgerle (panini di segale) 
½ uovo
50 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
1 sgombro fresco 
sale
pepe 
1 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
2 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
Per la salsa remoulade:
1 uovo 
1 cucchiaio di senape 
sale
zucchero 
150 ml di olio di girasole 
1 cucchiaio di aceto di vino bianco 
½ mela 
1–2 cetriolini
un pò di liquido dei cetriolini
2 cipollotti (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
1–2 Vinschgerlen (panini di segale) 
1 uovo 
100 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
2 sgombri freschi 
sale
pepe
2 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
4 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
Per la salsa remoulade:
2 uova
2 cucchiai di senape 
sale
zucchero 
300 ml di olio di girasole
2 cucchiai di aceto di vino bianco 
1 mela
2-3 cetriolini
un pò di liquido dei cetriolini 
4 cipollotti (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
2-3 Vinschgerlen (panini di segale)
2 uova
200 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
4 sgombri freschi 
sale
pepe 
4 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
8 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
 

Preparazione

Per la salsa remoulade mescolare il tuorlo dell’uovo con la senape, il sale e lo zucchero. Sbattere con la frusta aggiungendo l’olio, da principio goccia a goccia, poi a filo, fino ad ottenere una maionese. Insaporire con aceto di vino bianco, sale e zucchero. Tagliare a dadini la mela, i cetriolini e il bianco dei cipollotti. Inglobare nella maionese, insaporendo con un pò di liquido dei cetrioli e il rafano. Per il pan perduto tagliare i panini in 8 fette (di ca. 1 cm). Mescolare l’uovo con il latte e salare. Ammorbidire le fette di pane nel composto di uova e friggere in una padella col burro. Tagliare a strisce spesse. Per lo sgombro affumicato pulire e sfilettare il pesce, mondarlo della pelle, spinarlo e salarlo. Versare la segatura in un wok rivestito con pellicola d’alluminio e impregnare moderatamente di Calvados. Inserire l’apposita griglia, coprire la pentola e riscaldare sul fuoco finché la segatura inizia a fumare. Abbassare il fuoco, porre i filetti di sgombro sulla griglia e lasciarli affumicare per ca. 20 minuti coperti. Tagliarli a pezzetti. Estrarre le capesante dalla conchiglia, pulirle e rimuovere il corallo. Salare le capesante e cospargerle da un lato di pan grattato. Riscaldare l’olio in una padella e immergere il pesce dal lato con il pan grattato, quindi girare e rosolare sull’altro lato. Disporre su ciascun piatto un pò di verde delle cipolline e una fetta di mela. Distribuirvi sopra la salsa remoulade. Adagiare, formando una torre, le strisce di pane, lo sgombro affumicato e le fette di Speck Alto Adige IGP. Finire con le capesante e guarnire con la parte verde delle cipolline.

Per affumicare è molto importante una buona aereazione. La cosa migliore è lavorare direttamente sotto la cappa aspiratrice. Per affumicare è adatto anche un barbecue a cupola. Tagliando in due i panini di segale, il tutto può essere anche servito come panino, passando il lato tagliato nel latte-uovo e rosolandolo nel burro. Disporre il pesce, la remoulade, la mela, la cipolla, lo Speck Alto Adige IGP e le capesante sulla parte inferiore del panino e chiudere con la parte superiore.

 

Oppure provare qualcosa di nuovo?

Altre ricette a base di speck …

Tagliatelle con speck croccante e castagne - ricetta

Tagliatelle Speck Alto Adige IGP croccante e castagne

Un primo piatto profumato e saporito, irresistibile per chi ama il gusto pieno delle castagne, che si sposa in modo armonioso con lo Speck Alto Adige. 

Buns con hamburger, Speck Alto Adige, carciofi a lamelle sottili, maionese alla senape, scaglie di grana e radicchio - ricetta

9.	Buns con hamburger, Speck Alto Adige IGP, carciofi a lamelle sottili, maionese alla senape, scaglie di grana e radicchio

Un hamburger raffinato, impreziosito con speck Alto Adige IGP, radicchio e scaglie di grana.

Mousse di mascarpone in mantello di speck Alto Adige - ricetta

Mousse di mascarpone con manto di speck

Speck e mascarpone? Ma stanno bene insieme? Eccome! Abbiate il coraggio di provare questa insolita creazione!

Focaccia integrale con brie, fichi, Speck Alto Adige - ricetta

Focaccia Integrale con Brie, Fichi, Speck Alto Adige IGP

La ricetta perfetta per una focaccia gourmet con Speck Alto Adige IGP.

Palline di formaggio con Speck Alto Adige - ricetta

Palline al formaggio e Speck Alto Adige IGP

Questi tondenggianti stuzzichini cremosi e speziati si sciolgono letteralmente in bocca.

Carpaccio di Speck Alto Adige e porcini - ricetta

Carpaccio di speck e porcini

Sapete che il nome carpaccio viene da un pittore veneziano? E che abbinato con Speck Alto Adige e funghi porcini è particolarmente gustoso?

Pancake di zucchine alle erbe aromatiche con Speck Alto Adige - ricetta

Pancake di zucchine alle erbe aromatiche con Speck Alto Adige

Un dessert salato? Questi pancakes con Speck Alto Adige e zucchine vi stupiranno.

Risotto con merluzzo e Speck Alto Adige - ricetta

Risotto con merluzzo e speck

Un classico della cucina italiana, rivisitato: risotto nero, merluzzo e chips di cotenna creano insieme un’esperienza culinaria del tutto nuova.

Waffle sandwich con Speck Alto Adige e crema alle erbe - ricetta

Waffle sandwich con Speck Alto Adige e crema alle erbe

Meglio dolce o salato? Il waffle con Speck Alto Adige IGP è buonissimo sia per il brunch sia come snack per una merenda.

Merenda altoatesina - ricetta

Merenda altoatesina

Lo spuntino perfetto per la piccola fame ogni tanto. Quello vero solo con l'originale Speck Alto Adige IGP