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Preparazione
Per la salsa remoulade mescolare il tuorlo dell’uovo con la senape, il sale e lo zucchero. Sbattere con la frusta aggiungendo l’olio, da principio goccia a goccia, poi a filo, fino ad ottenere una maionese. Insaporire con aceto di vino bianco, sale e zucchero. Tagliare a dadini la mela, i cetriolini e il bianco dei cipollotti. Inglobare nella maionese, insaporendo con un pò di liquido dei cetrioli e il rafano. Per il pan perduto tagliare i panini in 8 fette (di ca. 1 cm). Mescolare l’uovo con il latte e salare. Ammorbidire le fette di pane nel composto di uova e friggere in una padella col burro. Tagliare a strisce spesse. Per lo sgombro affumicato pulire e sfilettare il pesce, mondarlo della pelle, spinarlo e salarlo. Versare la segatura in un wok rivestito con pellicola d’alluminio e impregnare moderatamente di Calvados. Inserire l’apposita griglia, coprire la pentola e riscaldare sul fuoco finché la segatura inizia a fumare. Abbassare il fuoco, porre i filetti di sgombro sulla griglia e lasciarli affumicare per ca. 20 minuti coperti. Tagliarli a pezzetti. Estrarre le capesante dalla conchiglia, pulirle e rimuovere il corallo. Salare le capesante e cospargerle da un lato di pan grattato. Riscaldare l’olio in una padella e immergere il pesce dal lato con il pan grattato, quindi girare e rosolare sull’altro lato. Disporre su ciascun piatto un pò di verde delle cipolline e una fetta di mela. Distribuirvi sopra la salsa remoulade. Adagiare, formando una torre, le strisce di pane, lo sgombro affumicato e le fette di Speck Alto Adige IGP. Finire con le capesante e guarnire con la parte verde delle cipolline. Per affumicare è molto importante una buona aereazione. La cosa migliore è lavorare direttamente sotto la cappa aspiratrice. Per affumicare è adatto anche un barbecue a cupola. Tagliando in due i panini di segale, il tutto può essere anche servito come panino, passando il lato tagliato nel latte-uovo e rosolandolo nel burro. Disporre il pesce, la remoulade, la mela, la cipolla, lo Speck Alto Adige IGP e le capesante sulla parte inferiore del panino e chiudere con la parte superiore.
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