Pan perduto con sgombri affumicati e Speck Alto Adige

Una sorpresa culinaria
per gli amanti della cucina altoatesina

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 60 min.
Una ricetta di: Foodblogger

     

Stampa  
  Pan perduto di Vinschgerlen con sgombri affumicati e Speck Alto Adige



Per la salsa remoulade:
½ uovo 
½ cucchiaio di senape 
sale
zucchero 
75 ml di olio di girasole 
½ cucchiaio di aceto di vino bianco 
¼ mela 
1 cetriolino
un pò di liquido dei cetriolini 
1 cipollotto (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
1 Vinschgerle (panini di segale) 
½ uovo
50 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
1 sgombro fresco 
sale
pepe 
1 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
2 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
Per la salsa remoulade:
1 uovo 
1 cucchiaio di senape 
sale
zucchero 
150 ml di olio di girasole 
1 cucchiaio di aceto di vino bianco 
½ mela 
1–2 cetriolini
un pò di liquido dei cetriolini
2 cipollotti (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
1–2 Vinschgerlen (panini di segale) 
1 uovo 
100 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
2 sgombri freschi 
sale
pepe
2 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
4 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
Per la salsa remoulade:
2 uova
2 cucchiai di senape 
sale
zucchero 
300 ml di olio di girasole
2 cucchiai di aceto di vino bianco 
1 mela
2-3 cetriolini
un pò di liquido dei cetriolini 
4 cipollotti (solo la parte bianca)
un pò di rafano appena grattugiato
Pan perduto:
2-3 Vinschgerlen (panini di segale)
2 uova
200 ml di latte
burro per friggere
Per gli sgombri affumicati:
4 sgombri freschi 
sale
pepe 
4 cl di Calvados
segatura per affumicare (si trova nei negozi di attrezzatura per la pesca)
Per le capesante:
8 capesante
un pò di Schüttelbrot (pane di segale croccante) sbriciolato
olio di semi di girasole per arrostire
Altri ingredienti:
Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili
mela, tagliata a fettine sottili
cipollotti (solo la parte verde), tagliati a striscioline sottili
 

Preparazione

Per la salsa remoulade mescolare il tuorlo dell’uovo con la senape, il sale e lo zucchero. Sbattere con la frusta aggiungendo l’olio, da principio goccia a goccia, poi a filo, fino ad ottenere una maionese. Insaporire con aceto di vino bianco, sale e zucchero. Tagliare a dadini la mela, i cetriolini e il bianco dei cipollotti. Inglobare nella maionese, insaporendo con un pò di liquido dei cetrioli e il rafano. Per il pan perduto tagliare i panini in 8 fette (di ca. 1 cm). Mescolare l’uovo con il latte e salare. Ammorbidire le fette di pane nel composto di uova e friggere in una padella col burro. Tagliare a strisce spesse. Per lo sgombro affumicato pulire e sfilettare il pesce, mondarlo della pelle, spinarlo e salarlo. Versare la segatura in un wok rivestito con pellicola d’alluminio e impregnare moderatamente di Calvados. Inserire l’apposita griglia, coprire la pentola e riscaldare sul fuoco finché la segatura inizia a fumare. Abbassare il fuoco, porre i filetti di sgombro sulla griglia e lasciarli affumicare per ca. 20 minuti coperti. Tagliarli a pezzetti. Estrarre le capesante dalla conchiglia, pulirle e rimuovere il corallo. Salare le capesante e cospargerle da un lato di pan grattato. Riscaldare l’olio in una padella e immergere il pesce dal lato con il pan grattato, quindi girare e rosolare sull’altro lato. Disporre su ciascun piatto un pò di verde delle cipolline e una fetta di mela. Distribuirvi sopra la salsa remoulade. Adagiare, formando una torre, le strisce di pane, lo sgombro affumicato e le fette di Speck Alto Adige IGP. Finire con le capesante e guarnire con la parte verde delle cipolline.

Per affumicare è molto importante una buona aereazione. La cosa migliore è lavorare direttamente sotto la cappa aspiratrice. Per affumicare è adatto anche un barbecue a cupola. Tagliando in due i panini di segale, il tutto può essere anche servito come panino, passando il lato tagliato nel latte-uovo e rosolandolo nel burro. Disporre il pesce, la remoulade, la mela, la cipolla, lo Speck Alto Adige IGP e le capesante sulla parte inferiore del panino e chiudere con la parte superiore.

 

Oppure provare qualcosa di nuovo?

Altre ricette a base di speck …

Schiacciata con Speck Alto Adige, brie, uva rossa e salvia croccante

Schiacciata con Speck, brie, uva rossa e salvia croccante

Un antipasto che stuzzica l’appetito: la farcitura a base di uva nera, brie, Speck Alto Adige e foglie di salvia rende questa focaccia irresistibile. 

Focaccia di farro e segale con cipolla e Speck Alto Adige IGP

Focaccia di farro e segale con rosmarino, timo, fleur de sel, cipolla e speck

Un tripudio di profumi e aromi per questa focaccia con erbe e Speck Alto Adige.

Pasta ai porri con Speck Alto Adige IGP e pomodori stufati

Pasta ai porri con speck

Pasta fresca fatta in casa con purè di porri, arricchita con Speck Alto Adige e pomodori al forno: che ve ne pare?

Bowl con avocado, petto di pollo, Speck Alto Adige IGP e quinoa

Bowl con avocado, petto di pollo alla griglia, pomodorini confit, speck croccante e quinoa

Avocado, carne di pollo e quinoa creano l’apporto energetico ideale e il pasto perfetto per sportivi e appassionati di fitness.

Padella del signore con Speck Alto Adige e filetto di manzo

Herrengröstl con speck

Il sapore speziato dello Speck Alto Adige conferisce a questo piatto a base di manzo e patate una nota particolare.

Gamberi arrostiti nello Speck Alto Adige IGP

Gamberi allo speck

Frutti di mare in un piatto di cucina alpina e oltretutto abbinato con lo Speck Alto Adige? Una delizia! Davvero! Provate e ci saprete dire ...

Ravioli allo Speck Alto Adige ripieni di formaggio su insalata

Ravioli allo speck con formaggio fresco

Siete ancora alla ricerca di un antipasto che sia leggero ma anche saporito per le vostre serate estive?

Risotto d'orzo con Speck Alto Adige IGP, mele e formaggio

Risotto d'orzo con speck, mele e formaggio

Così semplice, così delizioso: con mele, Speck Alto Adige e formaggio date un po’ di brio al vostro risotto, con un certo non so che.

Pancake di zucchine alle erbe aromatiche con Speck Alto Adige

Pancake di zucchine alle erbe aromatiche con Speck Alto Adige

Un dessert salato? Questi pancakes con Speck Alto Adige e zucchine vi stupiranno.

Fagottini di Speck Alto Adige IGP alla polenta con peperonata

Fagottini di speck alla polenta con peperonata

Preparata così, la buona vecchia polenta non l’avete di sicuro mai provata: avvolta in un manto di Speck Alto Adige, fa proprio la sua bella figura ...