Armer Ritter vom Vinschgerle mit Räuchermakrele und Südtiroler Speck

Eine kulinarische Überraschung
für Freunde der Südtiroler Küche

Gang: warme Vorspeise
Stil: modern
Schwierigkeit: schwer
Dauer: 60 min.
Ein Rezept von: Foodblogger

     

Drucken  
  Armer Ritter mit Speck



Für die Apfelremoulade:
½ Ei
½ EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
75 ml Sonnenblumenöl
½ EL Weißweinessig
¼ Apfel
1 Gewürzgurke
etwas Gewürzgurkensud
1 Frühlingszwiebel (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben
Für die Armen Ritter:
1 Vinschgerle
½ Ei
50 ml Milch
Butter zum Braten
Für die Räuchermakrele:
1 frische Makrele
Salz
Pfeffer
1 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)
Für die Jakobsmuscheln:
2 Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot, zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten
Weiteres:
Südtiroler Speck g.g.A. in dünne Scheiben geschnitten
Apfel in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne), in feine Streifen geschnitten
Für die Apfelremoulade:
1 Ei
1 EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
½ Apfel
1–2 Gewürzgurken
etwas Gewürzgurkensud
2 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben
Für die Armen Ritter:
1–2 Vinschgerlen
1 Ei
100 ml Milch
Butter zum Braten
Für die Räuchermakrele:
2 frische Makrelen
Salz
Pfeffer
2 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)
Für die Jakobsmuscheln:
4 Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot, zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten
Weiteres:
Südtiroler Speck g.g.A. in dünne Scheiben geschnitten
Apfel in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne), in feine Streifen geschnitten
Für die Apfelremoulade:
2 Eier
2 EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
300 ml Sonnenblumenöl
2 EL Weißweinessig
1 Apfel
2-3 Gewürzgurken
etwas Gewürzgurkensud
4 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben
Für die Armen Ritter:
2-3 Vinschgerlen
2 Eier
200 ml Milch
Butter zum Braten
Für die Räuchermakrele:
4 frische Makrelen
Salz
Pfeffer
1 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)
Für die Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten
Weiteres:
Südtiroler Speck g.g.A. in dünne Scheiben geschnitten
Apfel in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne) in feine Streifen geschnitten
 

Zubereitung

Für die Remoulade Eigelb mit Senf, Salz und Zucker verrühren. Mit dem Schneebesen aufschlagen und dabei das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken. Apfel, Gewürzgurke und das Weiße der Lauchzwiebeln in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit etwas Gewürzgurkensud und Meerrettich unter die Mayonnaise rühren und abschmecken. Für die Armen Ritter Vinschgerlen in 8 Scheiben (ungefähr 1 cm dick) schneiden. Ei mit Milch verrühren und mit Salz würzen. Brotscheiben in der Eier-Milch-Masse einweichen und in einer Pfanne mit Butter knusprig braten. In dicke Streifen schneiden. Für die Räuchermakrele Fische putzen, filetieren, häuten, entgräten und salzen. Räuchermehl in einen mit Alufolie ausgelegten Wok streuen und leicht mit Calvados tränken. Gittereinsatz hineinsetzen, Deckel schließen und auf dem Herd erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Hitze reduzieren, Makrelenfilets auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 20 Minuten räuchern. In Stücke schneiden. Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen und Corail entfernen. Jakobsmuscheln salzen und auf einer Seite in Schüttelbrotbröseln wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Muschel auf der Seite mit den Schüttelbrotbröseln anbraten, wenden und auf der anderen Seite glasig braten. Auf jeden Teller etwas Frühlingszwiebelgrün und eine Apfelscheibe legen. Remoulade darauf verteilen. Arme-Ritter-Streifen, Räuchermakrele und Speckscheiben als Turm darauf anrichten. Mit der Jakobsmuschel abschließen und mit Frühlingszwiebelgrün garnieren.

Beim Räuchern ist eine gute Lüftung sehr wichtig, am besten Sie arbeiten direkt unter der Dunstabzugshaube. Zum Räuchern eignet sich auch ein Kugelgrill. Wenn man die Vinschgerlen nur halbiert, die Schnittflächen in Ei-Milch-Masse tränkt und in Butter brät, kann man das Ganze auch als Burger servieren. Dazu Fisch, Remoulade, Apfel, Zwiebel, Speck und Jakobsmuschel auf die untere Brothälfte schichten und mit der oberen Hälfte abdecken.

 

Oder etwas Neues probieren?

Mehr Speck-Rezepte ...

Kürbis-Hummus mit Südtiroler Speck g.g.A. und Croutons

Kürbis-Hummus mit Südtiroler Speck g.g.A. und Croutons

Kürbis-Hummus, Südtiroler Speck und Croutons – der herzhafte Antipasto für Genießer.

Pfifferlingsalat mit Speck

Pfifferlingsalat mit Speck

Servieren Sie den Salat als kalte Vorspeise, wunderbar passen statt den Pfifferlingen auch Steinpilze oder Champignons: Guten Appetit!

Herrengröstl mit Pfifferlingen, Speck und Rindsfilet

Herrengröstel mit Speck

Dieses Gericht mit Rindfleisch und Kartoffeln bekommt durch den würzigen Südtiroler Speck eine besondere Note. Rezept für zwei, vier und acht Personen.

Gerstenrisotto mit Speck, Äpfel und Käse

Gerstenrisotto mit Speck, Äpfeln und Käse

So simpel, so köstlich: Mit Äpfeln, Speck und Käse peppen Sie Ihren Risotto auf und verleihen ihm das gewisse Etwas.

Speckfocaccia

Speckfocaccia

Italienische Antipasti, ideal für die Feier, als Snack zwischendurch oder als Vorspeise. Genießen Sie unsere Speckfoccacia …

Lauchnudel mit Speck und Schmortomaten

Lauchnudel mit Speck

Selbstgemachter Nudelteig mit Lauchpüree, verfeinert mit Südtiroler Speck und Tomaten aus den Ofen – na, wie klingt das für Sie?

Dinkelteigtaschen mit Stockfisch und Kartoffeln

Dinkelteigtaschen mit Stockfisch

Mit zerlassener Butter beträufeln, geräucherte Ricotta drüberstreuen und mit knusprigen Speckwürfeln garnieren … Mhmmm …

Bauernomelette mit Speck

Bauernomelette mit Speck

Schnell und originell: Das traditionelle Omelette aufgepeppt mit Speck! Geht nicht? Gibt’s nicht! Probieren Sie es aus!

Speckbrettl

Speckbrettl

Wie der Tee in England, so das Speckbrettl in Südtirol: Gern gesehener Gast bei Brotzeit, Marende und Jause.

Rindstagliata im Speckmantel auf glasiertem Radicchio und Rohrkartoffel

Rindstagliata im Speckmantel

Ein Rezept für Genießer & Gourmets und alle die es noch werden wollen!