Salatrisotto mit Jakobsmuscheln und Schaum mit Südtiroler Speck - Rezept

Ideal für besondere Anlässe. Raffiniert und lecker!

Gang: warme Vorspeise
Stil: modern
Schwierigkeit: mittel
Dauer: 45 min.
Ein Rezept von: Foodblogger

     

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  Jakobsmuscheln mit Speck



Für den Risotto:
200 g grüne Kopfsalatblätter
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
½ Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten
25 g Butter
125 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
100 ml trockener Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
250 ml Gemüsebrühe
¼ Zitrone, Schale abgerieben
Salz und Pfeffer
25 g Parmesan, gerieben
25 g Sahne, geschlagen
Für den Speckschaum:
25 g Südtiroler Speck g.g.A. in feine Würfel geschnitten
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
½ EL Butter
½ EL Mehl
½ Thymianzweig
1 Majoranzweig
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Weiters:
125 g Pfifferlinge
etwas Butter
Salz und Pfeffer
6 Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt
Olivenöl
2 Speckchips
Für den Risotto:
400 g grüne Kopfsalatblätter
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
50 g Butter
250 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
200 ml trockener Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
500 ml Gemüsebrühe
½ Zitrone, Schale abgerieben
Salz und Pfeffer
50 g Parmesan gerieben
50 g Sahne geschlagen
Für den Speckschaum:
50 g Südtiroler Speck g.g.A. in feine Würfel geschnitten
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Thymianzweig
2 Majoranzweige
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Weiters:
250 g Pfifferlinge
etwas Butter
Salz und Pfeffer
12 Jakobsmuscheln ausgelöst und geputzt
Olivenöl
4 Speckchips
Für den Risotto:
800 g grüne Kopfsalatblätter
4 Schalotten in feine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten
100 g Butter
500 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
400 ml trockener Weißwein
1000 ml Geflügelbrühe
1000 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone, Schale abgerieben
Salz und Pfeffer
100 g Parmesan gerieben
100 g Sahne geschlagen
Für den Speckschaum:
100 g Südtiroler Speck g.g.A. in feine Würfel geschnitten
4 Schalotten in feine Würfel geschnitten
2 EL Butter
2 EL Mehl
2 Thymianzweige
4 Majoranzweige
200 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Weiters:
500 g Pfifferlinge
etwas Butter
Salz und Pfeffer
24 Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt
Olivenöl
8 Speckchips
 

Zubereitung

Für den Risotto die grünen Kopfsalatblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Salatblätter in einem Sieb gut abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen, Reis dazugeben und unter ständigem Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Erhitzen und nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Unter Rühren kochen lassen, bis der Reis gar ist (ungefähr 15 bis 20 Minuten). Mit der Hälfte des Zitronenabriebs, Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Kopfsalatblätter im Mixer fein pürieren und zusammen mit der geschlagenen Sahne unter den Risotto ziehen. Für den Speckschaum Südtiroler Speck g.g.A. und Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Kräuter dazugeben, mit Mehl bestauben und mit Weißwein ablöschen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, Gemüsebrühe dazugeben und alles auf kleiner Flamme noch einmal um die Hälfte reduzieren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Speckfond zurück in den Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben (nicht mehr kochen!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pürierstab aufschäumen. Pfifferlinge putzen und in Butter kurz anbraten, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne mit Olivenöl auf jeder Seite ungefähr 2 Minuten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln nachziehen lassen. Salzen. Den Risotto auf das Teller verteilen. Die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit Speckschaum beträufeln und mit Pfifferlingen, restlichem Zitronenabrieb und krossen Speckchips garnieren.

Für die Speckchips dünne Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Backofen bei 180 Grad ungefähr 10 Minuten backen, bis der Südtiroler Speck g.g.A. schön kross ist.

 

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