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Préparation
Pour réaliser le risotto, blanchir les feuilles de laitue et les laisser refroidir dans de l'eau glacée. Bien égoutter la laitue dans une passoire. Faire fondre dans une casserole 20 g de beurre et faire dorer les dés d'oignon et d'ail. Ajouter le riz et faire cuire brièvement sans cesser de mélanger. Ajouter le vin blanc. Laisser évaporer puis verser le bouillon petit à petit. Faire cuire en continuant à mélanger jusqu'à ce que le riz soit cuit (env. 15-20 minutes). Saler, poivrer et ajouter la moitié du zeste de citron. Mélanger le reste du beurre avec le parmesan râpé. Passer au mixeur les feuilles de laitue et les ajouter au risotto avec la crème fouettée. Pour la mousse de Speck Alto Adige IGP : faire dorer le Speck Alto Adige IGP et l'échalote dans le beurre, ajouter les épices, saupoudrer de farine et ajouter le vin blanc. Assaisonner avec le poivre noir. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, puis ajouter le bouillon de légumes et faire réduire encore de moitié, à feu doux. Passer le tout avec une passoire à trous fins. Remettre la sauce au Speck Alto Adige IGP dans la casserole et le faire chauffer. Ajouter la crème (ne pas la faire bouillir !), saler et poivrer. Faire mousser à l'aide d'un mixeur plongeant. Nettoyer les girolles et les faire cuire rapidement dans du beurre. Saler, poivrer et réserver. Dans une poêle grill, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans de l'huile d'olive pendant 2 minutes environ de chaque côté. Retirer la poêle du feu et laisser reposer les mollusques. Saler. Disposer le risotto dans les assiettes et placer les noix de Saint-Jacques par-dessus. Parsemer les Saint-Jacques de mousse au Speck Alto Adige IGP et ajouter les girolles, le reste du zeste de citron et les chips de Speck Alto Adige IGP croquantes. Pour les chips de Speck Alto Adige IGP, disposer quelques tranches de Speck Alto Adige IGP sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire au four à 180° pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le Speck Alto Adige IGP soit bien croquant.
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