« Schiacciatine » complètes aux graines et gressins de sarrasin au Speck Alto Adige IGP

 

Plat : entrée
Style : moderne
Difficulté : difficile
Temps : 60 min
Une recette de : Marianna Pascarella

     

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  « Schiacciatine » complètes aux graines et gressins de sarrasin au Speck Alto Adige IGP et mozzarella cerises



Pour les crackers « schiacciatine » complets aux graines :
250 g de farine complète
180 ml d'eau
25 ml d'huile d'olive (extra vierge)
4 g de levure de bière (fraîche)
5 g de sel
25 g de graines mélangées (pour les produits panifiés)
 
Pour badigeonner 
huile d'olive (extra vierge) q.s.
 
Pour les gressins de sarrasin 
100 g de farine de sarrasin
150 g de farine complète
180 ml d'eau
30 ml d'huile d'olive (extra vierge)
1/2 cuillère à café de sucre
4 g de levure de bière (fraîche)
 
Pour servir 
300 g de Speck Alto Adige IGP
500 g de mozzarella cerises
 

Préparation

Pour préparer les « schiacciatine » complètes et les gressins de sarrasin aux Speck Alto Adige IGP et mozzarella cerises, il faut préparer les deux types de pain séparément, puis les servir ensemble. Commencer à mélanger les ingrédients nécessaires pour les « schiacciatine » complètes avec les graines dans un saladier. Dissoudre la levure dans un peu d'eau à température ambiante, puis l'ajouter à la farine, mélanger avec une cuillère et verser lentement l'eau restante.

Lorsque la pâte est suffisamment compacte, la transférer sur une planche à pâtisserie, la pétrir un peu à la main et lorsqu'elle est élastique et compacte, ajouter le sel. Pétrir encore quelques minutes, puis former une boule, la placer dans le saladier, couvrir avec un film plastique et la laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Pendant que la première pâte lève, préparer également les gressins de sarrasin. Mélanger la farine de sarrasin, la farine complète et le sucre dans un saladier, malaxer un peu les ingrédients secs. Dissoudre la levure de bière dans l'eau et l'ajouter aux farines.

Ajouter également l'huile et pétrir la pâte. Lorsque la farine aura absorbé les liquides, ajouter le sel et travailler encore quelques minutes. Former un petit pain, le placer dans le saladier, couvrir d'un film plastique alimentaire et le laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume.

Une fois les temps de levée écoulés, reprendre la première pâte (celle des « schiacciatine »), la transférer sur une planche à pâtisserie, l'aplatir un peu à la main et parsemer les 2/3 des graines mixtes sur la surface. Plier la pâte en trois plis : d'abord, le bord supérieur au-dessus du centre du rectangle et à nouveau le bord inférieur, toujours au-dessus du centre. Procéder à nouveau avec les mêmes plis, en repliant le côté gauche vers le centre et le côté droit de nouveau vers le centre.

Tourner la pâte avec la fermeture vers le bas, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, formant une feuille rectangulaire d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. À partir de là, créer des rectangles (ou d'autres formes à votre guise).

Disposer les « schiacciatine » sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé, les piquer avec les dents d'une fourchette, les badigeonner d'huile, les saupoudrer du reste des graines et les enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 à 15 minutes (Les « schiacciatine » doivent dorer : il est donc conseillé de retourner la plaque de cuisson après 2/3 du temps de cuisson, pour les faire colorer uniformément lors de la cuisson en mode ventilé). Quand elles sont prêtes, les sortir du four et les laisser refroidir.

En attendant, procéder également à la préparation des gressins. Prendre la pâte de sarrasin et la transférer sur la planche à pâtisserie. Détacher des morceaux d'environ 40 grammes, les façonner avec les mains, en formant d'abord de longs cylindres, puis en les repliant sur eux-mêmes, en joignant les extrémités et en les tordant.

À ce stade, les effiler à nouveau en fermant ainsi les spirales créées. Les disposer sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et quand ils sont tous prêts, les enfourner dans un four ventilé préchauffé à 200 °C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180 °C. Les laisser sécher encore 15 minutes avec la porte du four à moitié ouvert. Quand ils sont prêts, les sortir du four et les laisser refroidir.

Les « schiacciatine » complètes aux graines et gressins de sarrasin sont prêts, il suffit de les servir avec des tranches douces et savoureuses de Speck Alto Adige IGP et des mozzarella cerises fraîches !

 

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