Risotto alla lattuga con capesante arrosto e spuma di Speck

Ideale per un’occasione speciale.
Raffinato e gustoso!

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 min.
Una ricetta di: Foodblogger

     

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  Risotto alla lattuga con capesante arrosto e spuma di Speck



Per il risotto:
200 g di foglie di lattuga 
1 scalogno tagliato a dadini 
½ spicchio d’aglio tagliato a dadini
25 g di burro 
125 g di riso per risotti (es. Carnaroli) 
100 ml di vino bianco secco
250 ml di brodo di pollame
250 ml di brodo di verdura 
¼ scorza di limone grattugiata 
sale e pepe
25 g di parmigiano grattugiato
25 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
25 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini 
1 scalogno tagliati a dadini 
½ cucchiaio di burro 
½ cucchiaio di farina 
½ rametto di timo 
1 rametto di maggiorana
50 ml di vino bianco 
150 ml di brodo di verdura
50 ml di panna 
sale e pepe
Altri ingredienti:
125 g di finferli
un pò di burro 
sale e pepe 
6 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
2 chips di Speck
Per il risotto:
400 g di foglie di lattuga
2 scalogni tagliati a dadini 
1 spicchio d’aglio tagliato a dadini
50 g di burro
250 g di riso per risotti (es. Carnaroli)
200 ml di vino bianco secco
500 ml di brodo di pollame
500 ml di brodo di verdura 
½ scorza di limone grattugiata 
sale e pepe
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
50 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
2 scalogni tagliati a dadini 
1 cucchiaio di burro 
1 cucchiaio di farina 
1 rametto di timo
2 rametti di maggiorana 
100 ml di vino bianco 
300 ml di brodo di verdura 
100 ml di panna 
sale e pepe
Altri ingredienti:
250 g di finferli
un pò di burro 
sale e pepe 
12 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva 
4 chips di Speck
Per il risotto:
800 g di foglie di lattuga 
4 scalogni tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio tagliato a dadini 
100 g di burro
500 g di riso per risotti (es. Carnaroli) 
400 ml di vino bianco secco 
1.000 ml di brodo di pollame 
1.000 ml di brodo di verdura 
1 scorza di limone grattugiata 
sale e pepe 
100 g di parmigiano grattugiato 
100 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
100 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini 
4 scalogni tagliati a dadini
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
2 rametti di timo 
4 rametti di maggiorana
200 ml di vino bianco 
600 ml di brodo di verdura
200 ml di panna 
sale e pepe
Altri ingredienti:
500 g di finferli
un pò di burro 
sale e pepe
24 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva 
8 chips di Speck
 

Preparazione

Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciare scolare bene la lattuga in un colino. Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati. Aggiungere il riso e lasciare andare per breve tempo mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo. Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso (ca. 15-20 minuti). Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata. Per la spuma di Speck, fare rosolare lo Speck e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero. Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà. Passare il tutto con un colino a trama sottile. Rimettere il sugo di Speck nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe. Fare schiumare con il frullatore a immersione. Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura. Condirli con sale e pepe e metterli da parte. In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte. Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi. Salare. Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante. Cospargere con la spuma di Speck e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck croccanti.

Per le chips di Speck disporre alcune fettine di speck su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck non sarà bello croccante.

 

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