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Preparazione
Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciare scolare bene la lattuga in un colino. Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati. Aggiungere il riso e lasciare andare per breve tempo mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo. Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso (ca. 15-20 minuti). Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata. Per la spuma di Speck, fare rosolare lo Speck e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero. Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà. Passare il tutto con un colino a trama sottile. Rimettere il sugo di Speck nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe. Fare schiumare con il frullatore a immersione. Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura. Condirli con sale e pepe e metterli da parte. In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte. Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi. Salare. Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante. Cospargere con la spuma di Speck e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck croccanti. Per le chips di Speck disporre alcune fettine di speck su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck non sarà bello croccante.
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