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Preparazione
Per i ravioli mescolare in una terrina la farina, la semola di grano duro e il sale. Aggiungere l’olio e l’acqua e miscelare bene con la farina. Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta elastica. Se la pasta dovesse risultare troppo dura o troppo morbida, aggiungere ancora un pò d’acqua o di farina. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per ca. 30 minuti a temperatura ambiente. Infine stendere in uno strato sottile con le mani o con una macchina per pasta, inserendo la barba di finocchio. Per il contorno pulire il grumolo di finocchio e tagliarlo a fettine per il lungo. Tagliare a fette oblique i pomodori e i kumquat. Arrostire delicatamente in sequenza nel burro, insaporire con il sale, togliere dalla padella e mettere in caldo. Per il ripieno sgusciare i gamberetti giganti e rimuoverne le interiora. Mettere da parte le teste e i carapaci e 4 gamberi. Tritare finemente i due gamberi rimasti e mescolare con la ricotta, le cipolline, la scorza di limone, pepe bianco e il sale. Tagliare 4 fette di Speck Alto Adige e tagliare a dadini il resto. Porre le fette di Speck tra due fogli di carta oleata e arrostire in una padella. Appesantire con una padella, in modo che le fette non si arrotolino. Sgrassare su carta da cucina. Rosolare lo Speck tagliato a dadini e disporlo sulla carta da cucina. Dorare i semi di finocchi nel burro. Togliere dalla padella e adagiarli sulla carta da cucina. Srotolare la pasta in una lunga striscia e, con un cucchiaio, disporvi sopra un pò di ripieno a distanze regolari. Distribuire sul ripieno lo Speck tritato rosolato. Cospargere gli spazi vuoti della pasta con albume e adagiare sopra il primo strato una seconda striscia di pasta. Pigiare bene gli spazi vuoti e ritagliare i ravioli con uno stampino o con una rotella. Cuocere in acqua salata. Fare saltare le teste e i carapaci dei gamberi nella padella in cui sono state rosolate le verdure. Aggiungere il resto del finocchio, dei pomodori e dei kumquat e cuocere per ca. 3 minuti. Innaffiare con il Pastis e coprire con l’acqua e la panna. Salare e pepare bene. Passare con un setaccio a trama fine e cuocere finché non si raddensa. Tagliare fino a metà i 4 gamberi (taglio a libro), rosolare delicatamente nel burro e salare. Versare la salsa sul piatto formando delle strisce e disporvi sopra le fettine di finocchio arrostite. Adagiare i ravioli sopra il finocchio e cospargere con il resto dello Speck a dadini e i semi di finocchio. Guarnire coi gamberi arrostiti, i pomodori, i kumquat, le chips di Speck e la barba di finocchio. I ravioli sono cotti quando salgono alla superficie della pentola.
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