Ravioli aux crevettes et au Speck Alto Adige IGP

Le Speck Alto Adige rencontre le poisson et les fruits de mer

Plat : premier plat
Style : moderne
Difficulté : moyenne
Temps : 60 min + 30 min
Une recette de : Consortium de protection du Speck Alto Adige

     

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  Ravioli aux crevettes et au speck



Pour les pâtes :
85 g de farine
75 g de semoule de blé dur
½ cuillère à café d'huile
¼ cuillère à café de sel
75 ml d'eau froide
un peu de fanes de fenouil
Pour la farce :
3 crevettes géantes
50 g de ricotta
½ oignon nouveau coupé finement
un peu de zeste de citron
sel
poivre blanc
Pour l'accompagnement :
½ fenouil
50 g de tomates cerise datterino
25 g de kumquat
½ cuillère à soupe de beurre
Pour la sauce :
50 ml de crème
25 ml d'eau
½ cl de Pastis
sel
poivre noir fraîchement moulu
Autres ingrédients :
50 g de Speck Alto Adige IGP
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
½ blanc d'œuf
beurre
fanes de fenouil pour décorer
Pour les pâtes :
170 g de farine
150 g de semoule de blé dur
1 cuillère à café d'huile
½ cuillère à café de sel
150 ml d'eau froide
un peu de fanes de fenouil
Pour la farce :
6 crevettes géantes
100 g de ricotta
1 oignon nouveau coupé finement
un peu de zeste de citron
sel
poivre blanc
Pour l'accompagnement :
1 fenouil
100 g de tomates cerise datterino
50 g de kumquat
1 cuillère à soupe de beurre
Pour la sauce :
100 ml de crème
50 ml d'eau
1 cl de Pastis
sel
poivre noir fraîchement moulu
Autres ingrédients :
100 g de Speck Alto Adige IGP
2 cuillère à soupe de graines de fenouil
½ blanc d'œuf
beurre pour la cuisson
fanes de fenouil pour décorer
Pour les pâtes :
340 g de farine
300 g de semoule de blé dur
2 cuillères à café d'huile
1 cuillère à café de sel
300 ml d'eau froide
un peu de fanes de fenouil
Pour la farce :
12 crevettes géantes
200 g de ricotta
2 oignons nouveaux coupés finement
un peu de zeste de citron
sel
poivre blanc
Pour l'accompagnement :
2 fenouils
200 g de tomates cerise datterino
100 g de kumquat
2 cuillère à soupe de beurre
Pour la sauce :
200 ml de crème
100 ml d'eau
2 cl de Pastis
sel
poivre noir fraîchement moulu
Autres ingrédients :
200 g de Speck Alto Adige IGP
4 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 blanc d'œuf
beurre pour la cuisson
fanes de fenouil pour décorer
 

Préparation

Pour les ravioli, mélanger dans une terrine la farine, la semoule de blé dur et le sel. Ajouter l'huile et l'eau et bien mélanger avec la farine. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Si la pâte est trop dure ou trop molle, ajouter de l'eau ou de la farine. Envelopper la pâte dans un film transparent et laisser reposer pendant env. 30 minutes à température ambiante. Étaler finement la pâte à la main ou à l'aide d'une machine, en ajoutant les fanes de fenouil.
Pour l'accompagnement, nettoyer le fenouil et le couper en tranches dans la longueur. Couper les tomates et le kumquat en tranches obliques. Faire revenir délicatement et séparément dans le beurre, saler, retirer de la poêle et réserver au chaud. Pour la farce, décortiquer les crevettes géantes et les vider. Réserver les têtes, les carcasses et 4 crevettes. Hacher finement les deux crevettes restantes et mélanger avec la ricotta, les oignons nouveaux, le zeste de citron, le poivre blanc et le sel. Couper 4 tranches de Speck Alto Adige IGP et couper le reste en dés. Placer les tranches de Speck Alto Adige IGP entre deux feuilles de papier cuisson et les poêler. Aplatir avec une poêle afin que les tranches ne s'enroulent pas. Déposer sur de l'essuie-tout. Faire rissoler le Speck Alto Adige IGP en dés et le placer sur de l'essuie-tout. Faire dorer les graines de fenouil dans le beurre. Retirer de la poêle et les placer sur de l'essuie-tout. Dérouler la pâte en une longue bande et, avec une cuillère, y placer un peu de farce à intervalles réguliers. Disposer le Speck Alto Adige IGP coupé grillé sur la farce. Badigeonner le reste de la pâte de blanc d'œuf et déposer par-dessus la première couche une deuxième bande de pâte. Bien appuyer sur les espaces vides et découper les ravioli avec un emporte-pièce ou une roulette. Les faire cuire dans de l'eau salée. Faire revenir les têtes et les carcasses des crevettes dans la même poêle que celle utilisée pour les légumes. Ajouter le reste de fenouil, des tomates et du kumquat et cuire pendant environ 3 minutes. Arroser de Pastis et recouvrir avec l'eau et la crème. Saler et poivrer. Passer au tamis et cuire jusqu'à réduire le mélange. Couper les 4 crevettes dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié, les faire revenir délicatement dans le beurre et saler. Verser la sauce dans l'assiette en formant des bandes et disposer les tranches de fenouil poêlées par-dessus. Disposer les ravioli sur le fenouil et parsemer du reste de Speck Alto Adige IGP en dés et des graines de fenouil. Garnir avec les crevettes poêlées, les tomates, le kumquat, les chips de Speck Alto Adige IGP et les fanes de fenouil. Saler et poivrer la morue.

Les ravioli sont cuits quand ils remontent à la surface.

 

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