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Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl zufügen und gut mit dem Mehl vermengen. Alles mit der Hand zu einem elastischen Nudelteig verkneten. Falls der Teig zu fest oder zu weich sein sollte, noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Nudelteig in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit der Hand oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, dabei Fenchelgrün einarbeiten. Für die Beilage Fenchelknolle putzen, längs in Scheiben schneiden. Tomaten und Kumquats quer in Scheiben schneiden. Nacheinander in Butter vorsichtig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Für die Füllung Riesengarnelen aus der Schale lösen, Darm entfernen. Karkassen und 4 Garnelen beiseitestellen. Die restlichen beiden Garnelen fein hacken und mit Ricotta, Frühlingszwiebeln, Zitronenabrieb, weißem Pfeffer und Salz vermengen. Südtiroler Speck g.g.A. in 4 Scheiben schneiden, den Rest fein würfeln. Die Speckscheiben zwischen Pergamentpapier legen und in einer Pfanne braten. Mit einem Topf beschweren, damit sie sich nicht wellen. Auf Küchenpapier entfetten. Speckwürfel ebenfalls kross anbraten und auf Küchenpapier entfetten. Fenchelsaat in Butter sanft anrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier geben. Nudelteig zu einer langen Bahn ausrollen, mit einem Löffel in gleichmäßigen Abständen jeweils etwas von der Füllung daraufsetzen. Geröstete Speckwürfel auf die Füllung streuen. Bei den Zwischenräumen den Nudelteig mit Eiweiß bestreichen und eine zweite Nudelbahn darauflegen. Zwischenräume gut andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden. In kochendem Salzwasser garen. In der Pfanne, in der das Gemüse angebraten wurde, die Garnelenkarkassen anbraten. Reste von Fenchel, Tomaten und Kumquats hinzufügen und ungefähr 3 Minuten mitgaren. Mit Pastis ablöschen und mit Sahne und Wasser aufgießen. Kräftig salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb seihen und sämig einkochen lassen. Die 4 Garnelen bis zur Hälfte einschneiden (Schmetterlingsschnitt), vorsichtig in Butter anbraten und salzen. Sauce als Streifen auf ein Teller geben, gebratene Fenchelscheiben darauflegen. Ravioli auf dem Fenchel anrichten und mit den restlichen Speckwürfeln und der Fenchelsaat bestreuen. Mit gebratener Garnele, Tomaten, Kumquat, Speckchips und Fenchelgrün garnieren. Die Ravioli sind gar, wenn sie im Topf an die Oberfläche steigen.
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