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Ravioli con Speck Alto Adige IGP e gamberi

In questo caso i ravioli fungono da cupido tra gamberi e Speck Alto Adige IGP: e funziona che è una meraviglia! Che sapore avrà questa accoppiata?

Difficoltà: Medio

Tempo di preparazione: 60 min

Una ricetta di: Südtiroler Speck Konsortium

Ingredienti

Porzione per

persone

Per la pasta

85 Grammi di farina
75 Grammi di semola di grano duro
0.5 cucchiaio d’olio
0.25 Cucchiaino di sale
75 Millilitri d’acqua fredda
barba di finocchio a piacere

Per il ripieno

3 gamberi giganti
50 Grammi di ricotta
0.5 cipollotto tagliato fine
scorza di limone grattugiata a piacere
sale a piacere
pepe bianco a piacere

Per il contorno

0.5 grumolo di finocchio
50 Grammi di pomodori datterino
25 Grammi g di kumquat
0.5 cucchiaio di burro

Per la salsa

50 Millilitri di panna
25 Millilitri d’acqua
5 Millilitri di Pastis
sale a piacere
pepe nero appena macinato a piacere

Altri ingredienti

50 Grammi di Speck Alto Adige IGP
1 cucchiaio di semi di finocchio
0.5 bianco d’uovo
burro per friggere a piacere
barba di finocchio per guarnire a piacere

Ravioli con Speck Alto Adige IGP e gamberi

Tempo di preparazione 60 min

Per i ravioli mescolare in una terrina la farina, la semola di grano duro e il sale.
Aggiungere l’olio e l’acqua e miscelare bene con la farina.
Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta elastica.
Se la pasta dovesse risultare troppo dura o troppo morbida, aggiungere ancora un pò d’acqua o di farina.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per ca. 30 minuti a temperatura ambiente.
Infine stendere in uno strato sottile con le mani o con una macchina per pasta, inserendo la barba di finocchio.
Per il contorno pulire il grumolo di finocchio e tagliarlo a fettine per il lungo.
Tagliare a fette oblique i pomodori e i kumquat.
Arrostire delicatamente in sequenza nel burro, insaporire con il sale, togliere dalla padella e mettere in caldo.
Per il ripieno sgusciare i gamberetti giganti e rimuoverne le interiora.
Mettere da parte le teste e i carapaci e 4 gamberi.
Tritare finemente i due gamberi rimasti e mescolare con la ricotta, le cipolline, la scorza di limone, pepe bianco e il sale.
Tagliare 4 fette di Speck Alto Adige IGP e tagliare a dadini il resto.
Porre le fette di Speck Alto Adige IGP tra due fogli di carta oleata e arrostire in una padella.
Appesantire con una padella, in modo che le fette non si arrotolino.
Sgrassare su carta da cucina.
Rosolare lo Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini e disporlo sulla carta da cucina.
Dorare i semi di finocchi nel burro.
Togliere dalla padella e adagiarli sulla carta da cucina.
Srotolare la pasta in una lunga striscia e, con un cucchiaio, disporvi sopra un pò di ripieno a distanze regolari.
Distribuire sul ripieno lo Speck Alto Adige IGP tritato rosolato.
Cospargere gli spazi vuoti della pasta con albume e adagiare sopra il primo strato una seconda striscia di pasta.
Pigiare bene gli spazi vuoti e ritagliare i ravioli con uno stampino o con una rotella.
Cuocere in acqua salata.
Fare saltare le teste e i carapaci dei gamberi nella padella in cui sono state rosolate le verdure.
Aggiungere il resto del finocchio, dei pomodori e dei kumquat e cuocere per ca. 3 minuti.
Innaffiare con il Pastis e coprire con l’acqua e la panna.
Salare e pepare bene.
Passare con un setaccio a trama fine e cuocere finché non si raddensa.
Tagliare fino a metà i 4 gamberi (taglio a libro), rosolare delicatamente nel burro e salare.
Versare la salsa sul piatto formando delle strisce e disporvi sopra le fettine di finocchio arrostite.
Adagiare i ravioli sopra il finocchio e cospargere con il resto dello Speck Alto Adige IGP a dadini e i semi di finocchio.
Guarnire coi gamberi arrostiti, i pomodori, i kumquat, le chips di Speck Alto Adige IGP e la barba di finocchio.
Consiglio: I ravioli sono cotti quando salgono alla superficie della pentola.