Calzoni allo Speck Alto Adige - ricetta

 

Portata: piatto principale
Stile: moderno
Difficoltà: media 
Tempo di preparazione: 60 min.
Una ricetta di: Stefano Cavada

     

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  Calzoni allo Speck Alto Adige IGP



Per 4 calzoni
500 g farina manitoba
3,5 g lievito di birra disidratato
350 ml acqua
10 g sale fino

Per il condimento
2 mozzarelle fiordilatte
500 g ricotta fresca
140 g Speck Alto Adige IGP a listarelle
pepe nero macinato
qualche foglia di basilico fresco
100 g polpa di pomodoro fine
parmigiano grattugiato
20 fette sottili di Speck Alto Adige IGP

Per cospargere
semola rimacinata di grano duro

 

 

Preparazione

In una ciotola mescolare la farina manitoba con il lievito di birra. Aggiungere l’acqua, mescolare con un cucchiaio finché sarà stata assorbita, coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere il sale e terminare di impastare in una planetaria con il gancio o a mano su un piano da lavoro leggermente unto.

Riporre l’impasto in una ciotola leggermente unta con dell’olio extravergine d’oliva, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi trasferire l’impasto in frigorifero a maturare per almeno 12 ore.

Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 4 pezzi da circa 200 g l’uno. Ripiegare ogni pezzo in modo da formare delle palline e disporle su una teglia cosparsa con della semola. Coprire con un’altra teglia e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Tagliare la mozzarella fiordilatte a listarelle e metterla in un colino, su una ciotola, a scolare dal liquido per il tempo di  lievitazione dell’impasto.

Stendere ogni pallina di impasto in un disco con l’aiuto di un po’ di semola, allargandola con le mani. Spalmare su metà disco la ricotta, cospargere con lo speck a listarelle, la mozzarella fiordilatte, una spolverata di pepe nero macinato e qualche foglia di basilico fresco.

Ripiegare a metà l’impasto e premere i bordi così da sigillare bene il calzone. Pizzicare con le dita il centro del calzone in modo da creare un piccolo foro.

Spalmare sulla superficie dei calzoni un sottile strato di polpa di pomodoro e cospargere un po’ di parmigiano grattugiato.

Disporre i calzoni su una teglia e cuocere in forno preriscaldato statico a 250 °C / 230 °C ventilato per 20 minuti.

Se si usa la pietra refrattaria, farla scaldare per 30 minuti in forno a 250 °C in modalità statica, e cuocere i calzoni direttamente sulla pietra per 17 minuti.

Sfornare i calzoni e disporre lo speck affettato sottile in superficie prima di servirli.

 

 

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