Wafer con mousse di rafano e Speck

La ricetta per una mousse particolare

Portata: antipasto
Stile: moderno
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 45 min. + 3 ore
Una ricetta di: Herbert Hintner

     

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  Wafer con mousse di rafano e Speck



8 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale:
100 g di burro
2 tuorli 
150 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente 
1 cucchiaino di lievito in polvere 
1/16 l di acqua
2 albumi 
3 g di zucchero 
sale
Mousse di rafano:
25 g di rafano
25 g di panna 
75 g di panna acida
50 g di yogurt naturale 
1 foglio di gelatina 
sale e pepe
16 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale:
200 g di burro 
4 tuorli 
300 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente
2 cucchiaini di lievito in polvere 
1/8 l di acqua 
4 albumi
5 g di zucchero 
sale
Mousse di rafano:
50 g di rafano
50 g di panna 
150 g di panna acida 
100 g di yogurt naturale
2 fogli di gelatina 
sale e pepe
32 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale:
400 g di burro 
8 tuorli 
600 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente 
4 cucchiaini di lievito in polvere 
¼ l di acqua 
8 albumi 
10 g di zucchero 
sale
Mousse di rafano:
100 g di rafano 
100 g di panna 
300 g di panna acida 
200 g di yogurt naturale 
4 fogli di gelatina 
sale e pepe
 

Preparazione

Wafer di pane croccante di segale:

Sbattere il burro con il tuorlo fino a ottenere un composto cremoso, incorporare il pane croccante di segale e il lievito in polvere, aggiungere l'acqua e amalgamare bene. Montare a neve ben ferma l'albume con lo zucchero e amalgamare all'impasto, aggiungere un pizzico di sale. Cuocere i wafer nell'apposito stampo.

Mousse di rafano:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare bene lo yogurt naturale, la panna acida e il rafano; scaldare tre cucchiai del composto a bagnomaria. Sciogliervi la gelatina ben strizzata e amalgamare con la crema di rafano, salare e pepare, quindi inglobare delicatamente la panna e lasciare riposare la mousse 3 ore in frigorifero.

Presentazione:

Mettere la mousse in una sac a poche con il beccuccio a stella e guarnire i wafer, coprire con il secondo wafer, disporre al centro del piatto e accompagnare con insalata e fette di speck.

 

Oppure provare qualcosa di nuovo?

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