Waffeln mit Meerrettich und Speck

Waffeln aus Schüttelbrot und eine Mousse aus Meerrettich:
Die Südtiroler Küche zeigt sich von der kreativen Seite

Gang: kalte Vorspeise
Stil: modern
Schwierigkeit: schwer
Dauer: 45 min. + 3 Stunden
Ein Rezept von: Herbert Hintner

     

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  Wafferl mit Kren und Speck



8 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Schüttelbrot-Wafferl:
100 g Butter
2 Eigelb
150 g Südtiroler Schüttelbrot fein gerieben
1 TL Backpulver
1/16 l Wasser
2 Eiweiß
3 g Zucker
Salz
Meerrettichmousse:
25 g Meerrettich (Kren)
25 g Sahne
75 g Sauerrahm
50 g Naturjoghurt
2 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
16 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Schüttelbrot-Wafferl:
200 g Butter
4 Eigelb
300 g Südtiroler Schüttelbrot fein gerieben
2 TL Backpulver
1/8 l Wasser
4 Eiweiß
5 g Zucker
Salz
Meerrettichmousse:
50 g Meerrettich (Kren)
50 g Sahne
150 g Sauerrahm
100 g Naturjoghurt
2 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
32 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Schüttelbrot-Wafferl:
400 g Butter
8 Eigelb
600 g Südtiroler Schüttelbrot fein gerieben
4 TL Backpulver
¼ l Wasser
8 Eiweiß
10 g Zucker
Salz
Meerrettichmousse:
100 g Meerrettich (Kren)
100 g Sahne
300 g Sauerrahm
200 g Naturjoghurt
4 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Schüttelbrot-Waffeln:

Für die Waffeln zunächst die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Dann das Schüttelbrot und Backpulver dazugeben. Wasser zur Masse hinzugeben und gut verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und unter den Waffel-Teig heben. Den Waffel-Teig etwas salzen. Mit dem Waffeleisen die Waffeln ausbacken.

Meerrettichmousse (Krenmousse):

Für die Zubereitung des Meerrettichs die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Naturjoghurt, Sauerrahm und Meerrettich gut verrühren. Drei Esslöffel der Meerrettichmischung im Wasserbad erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Meerrettichmasse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Meerrettichmousse heben und im Kühlschrank drei Stunden ruhen lassen.

Anrichten:

Die Meerrettichmousse in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und die Meerrettichmasse auf eine Waffel schön auftragen. Eine zweite Waffel darüber geben. Die doppelte Waffel mit der Meerrettichfüllung in die Mitte des Tellers geben, mit etwas Salat und den Speckscheiben ausgarnieren.

 

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