Buns con hamburger, Speck Alto Adige IGP, carciofi a lamelle sottili, maionese alla senape, scaglie di grana e radicchio

Portata: secondo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione : 60 min.
Una ricetta di : Alida Gotta

     

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   Buns con hamburger, Speck Alto Adige IGP, carciofi a lamelle sottili, maionese alla senape, scaglie di grana e radicchio.

Ingredienti

Per il bun

500 g farina 0
250 g di acqua
4 g lievito di birra
2,5 g malto
12 g sale
25 g zucchero
1 uovo
75 g burro pomata (lasciato fuori dal frigo)

Per la farcitura
2 carciofi 
5 fette di Speck Alto Adige IGP
1 uovo
maionese fatta anche con albumi 
1 cucchiaino di senape in grani
scorza di 1 limone 
1 hamburger
scaglie di grana
radicchio 
olio di oliva 
sale 
pepe 
aceto di vino bianco 

  

Preparazione

Per il bun, in una ciotola mescolate la farina con l’acqua (tenetene un bicchiere da parte) e lasciate riposare 30 minuti. Questo processo che si chiama autolisi servirà a rendere i vostri panini più morbidi e lisci. Potete fare le prossime operazioni in una planetaria, ma se impastate a mano assicuratevi che gli ingredienti siano ben assorbiti prima di aggiungere gli altri.

Nell’acqua rimasta sciogliete lievito, malto e sale e aggiungeteli all’impasto, unite poi lo zucchero, le uova precedentemente sbattute, aggiungete poi il burro in due volte. Lasciar riposare 40 minuti. Dividere l’impasto in piccole palline, mettetele in una teglia leggermente distanziate e lasciate ancora lievitare per 20 minuti. Sbattete il tuorlo con un po’ di latte e spennellate i panini. Infornate a 200 gradi per 15 minuti.
Intanto tagliate i carciofi a lamelle sottili, metterli in acqua e aceto per non farli ossidare. Scolare e asciugare. 

Fate cuocere in acqua bollente un uovo per 4 minuti, eliminate delicatamente il guscio. In una ciotolina unite la senape, l'olio, il sale, il pepe, l’uovo e un goccio di aceto, mescolate bene finché non si formerà una crema.

Con questa emulsione condite i carciofi. Grigliate l’hamburger in padella rovente con un filo d’olio finché raggiungete la cottura che vi piace di più. 
Condite la maionese con la scorzetta di limone e la senape.

Tagliate il radicchio a fette conditelo con olio e sale, passatelo in forno per 4 minuti. Tagliate a metà il bun, se volete potete rosolarlo un po' in padella calda per rendere la mollica più croccante. Mettete uno strato di maionese alla senape, l'insalata di carciofi, l’hamburger, le scaglie di grana, del radicchio cotto, terminate con le fette di Speck Alto Adige IGP e chiudete il panino.
 
 
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