Lachs mi-cuit mit Tapioka von Melone Mantovano und knusprigem Speck

Berge und Meer auf dem Teller

Gang: Hauptspeise
Stil: modern
Schwierigkeit: mittel
Dauer: 45 min.
Ein Rezept von: Südtiroler Speck Konsortium

     

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  Lachs mit Melone und Speck



Für die Marinade:
1600 ml natürliches Mineralwasser
40 g Staubzucker
40 g weißer Zucker
160 g feines Salz
250 g Südtiroler Speck g.g.A, in feine Streifen geschnitten
400 g Lachsfilet, Gräten und Haut entfernt
Für die Tapioka:
200 g Melone Mantovano g.g.A.
200 g Tapioka (erhältlich im Asia Shop)
20 g Staubzucker
Für die Marinade:
3200 ml natürliches Mineralwasser
80 g Staubzucker
80 g weißer Zucker
320 g feines Salz
500 g Südtiroler Speck g.g.A. in feine Streifen geschnitten
800 g Lachsfilet, Gräten und Haut entfernt
Für die Tapioka:
400 g Melone Mantovano g.g.A.
400 g Tapioka (erhältlich im Asia Shop)
40 g Staubzucker
Für die Marinade:
6400 ml natürliches Mineralwasser
160 g Staubzucker
160 g weißer Zucker
640 g feines Salz
1000 g Südtiroler Speck g.g.A. in feine Streifen geschnitten
1600 g Lachsfilet, Gräten und Haut entfernt
Für die Tapioka:
800 g Melone Mantovano g.g.A.
800 g Tapioka (erhältlich im Asia Shop)
80 g Staubzucker
 

Zubereitung

Für die Marinade Wasser, Zucker und Salz in einem Behälter mischen und den Lachs darin 45 Minuten einlegen. Anschließend herausnehmen, mit einem Küchentuch abtupfen und mit etwas Olivenöl vakuumieren. Den Lachs im Wasserbad für 60 Minuten bei 40° garen. Dann aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Wasser und Eis für 2 Stunden abkühlen lassen. Die Tapioka in einem großen Topf mit reichlich Wasser für 30 Minuten kochen, anschließend abseihen und abkühlen lassen. Die Melone putzen, im Mixer pürieren und den Staubzucker zugeben. Die Masse zur Tapioka geben und 20 Minuten ruhen lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Speck in Öl anbraten und zusammen mit dem Lachs und der Tapioka nach Belieben anrichten.

 

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