MENÜ
Für die Brötchen
500 g Weizenmehl 250 g Wasser 4 g frische Bierhefe 2,5 g Malz 12 g Salz 25 g Zucker 1 Ei 1 Eigelb 75 g Butter (aus dem Kühlschrank)
Für die Füllung
2 Artischocken 5 feine Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 1 Ei Mayonnaise 1 Teelöffel Senfkörner Schale von einer Zitrone 1 Hamburger Parmesanspäne Radicchio Olivenöl Salz Pfeffer Weißweinessig
Zubereitung
Für die Brötchen in einer Schüssel Mehl und Wasser (eine Tasse beiseitestellen) vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Prozess wird Autolyse genannt, dadurch werden die Brötchen weicher und fluffiger. Die Zutaten können entweder mit der Küchenmaschine oder per Hand vermengt werden, wichtig ist nur, dass sich die einzelnen Zutaten gut miteinander vermischen, bevor weitere dazugegeben werden.
Im restlichen Wasser Hefe, Malz und Salz auflösen und zum Teig geben. Zucker und das zuvor verquirlte Ei dazugeben, Butter behutsam unterheben. 40 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig in kleine Kugeln teilen, diese mit etwas Abstand voneinander in eine Backform legen und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Im Ofen 15 Minuten lang backen.
In der Zwischenzeit die Artischocken in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel Wasser mit etwas Essig legen, damit sie nicht oxidieren. Abtropfen lassen und trocknen. Weiters das Ei für 4 Minuten kochen, unter fließendem Wasser abkühlen und vorsichtig schälen. Klein hacken und in einer kleinen Schüssel mit Senf, Öl, Salz, Pfeffer und einen Schuss Essig verrühren, bis eine Creme entsteht. Die Artischocken mit dieser Creme anrichten.
Hamburger in einer heißen Pfanne mit wenig Öl braten.
Die Mayonnaise mit der Zitronenschale und dem Senf verfeinern.
Radicchio waschen, in Scheiben schneiden, salzen und mit Öl bestreichen. Für 4 Minuten im Ofen braten. Brötchen in der Mitte durchschneiden und auf Wunsch beide Seiten in der Pfanne ein wenig anbraten, damit es knuspriger wird.
Eine Schicht Senf-Mayonnaise, den Artischockensalat, den Hamburger, die Parmesanspäne, den gebratenen Radicchio darauflege, mit Südtiroler Speck g.g.A. und der anderen Brothälfte abschließen und servieren.
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