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Per l'impasto della pizza 280 g di farina di tipo 00 210 g di acqua 1,25 g di lievito di birra fresco 7 g di sale
Per la maionese 20 g di erba cipollina 50 g di olio di colza raffinato 12,5 ml di latte ¼ cucchiaino raso di sale ¼ cucchiaino di senape medio forte
Per il condimento 65 g di mozzarella (grattugiata) 50 g di Emmentaler (grattugiato) ½ cucchiaio di rafano fresco grattugiato circa 65 g di Speck Alto Adige IGP
Per l'impasto della pizza 560 g di farina di tipo 00 420 g di acqua 2,5 g di lievito di birra fresco 14 g di sale
Per la maionese 40 g di erba cipollina 100 g di olio di colza raffinato 25 ml di latte ½ cucchiaino raso di sale ½ cucchiaino di senape medio forte
Per il condimento 125 g di mozzarella (grattugiata) 100 g di Emmentaler (grattugiato) 1 cucchiaio di rafano fresco grattugiato circa 125 g di Speck Alto Adige IGP
Preparazione
Impasto della pizza Sciogliere il lievito nell'acqua. Mescolare l'acqua e la farina. Lasciare lievitare l'impasto per 1 ora. Aggiungere il sale e impastare con una planetaria per 15-30 minuti. Conservare l'impasto a circa 15°C per 18 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare dei piccoli panetti e lasciarli riposare per altre 6 ore in un contenitore ermetico.
Maionese all'erba cipollina Tritare finemente l'erba cipollina e metterla in un frullatore con l'olio di colza. Frullare per un totale di 5 minuti, facendo una pausa di circa 10 secondi ogni minuto per evitare che l'olio si surriscaldi. Filtrare l'olio aromatizzato e scartare l'erba cipollina. Si ottengono circa 100 ml di olio all'erba cipollina. Mettere circa 85 ml di olio all'erba cipollina nel bicchiere del mixer con il latte, il sale e la senape e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una maionese liscia e omogenea. Trasferire la maionese in un flacone dosatore e riporre in frigorifero.
Cuocere e condire la pizza Riscaldare una pietra refrattaria alla massima temperatura del forno (almeno 250°C) per 25 minuti. Continuare a scaldare il forno utilizzando la funzione di calore superiore o il grill. Stendere i panetti e formare le pizze. Cospargere ogni pizza con 1 cucchiaio di Emmentaler e 1 cucchiaio di mozzarella e infornare a 300°C per circa 4 minuti. Estrarre la pizza dal forno non appena i bordi sono dorati. Distribuire la maionese all'erba cipollina sulla pizza facendo dei movimenti circolari e disporre 4 fette sottili di Speck Alto Adige IGP. Infine, guarnire con circa 1 cucchiaino di rafano fresco grattugiato e servire.
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