Brot mit Südtiroler Speck g.g.A.

In einer großen Schüssel das Mehl Type 1 mit dem Roggenmehl, der Hefe (Frischhefe im Wasser auflösen), Rosmarin und Pfeffer vermischen. Wasser und Wein dazugeben und rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Die Schüssel zudecken und den Teig 10 Minuten lang ruhen lassen.

Den gewürfelten Südtiroler Speck g.g.A., den Käse und das Salz gegebenenfalls auch von Hand einkneten und zu einer Kugel formen. Anschließend den Teig in eine Schüssel geben, diese mit Frischhaltefolie oder einem Teller zudecken und die Mischung 12 Stunden (eine ganze Nacht) bis zu 24 Stunden lang ruhen lassen, etwa im geschlossenen, abgeschalteten Backrohr (Licht ebenfalls abschalten).

Den Teig auf einem mit Feingrieß bestreuten Brett ausrollen und in etwa wie einen Briefumschlag falten, bis man eine Kugel erhält. Anschließend kommt der Teig in einen Gärkorb (Banneton) oder in eine mit Backpapier ausgelegte Form. Mit einem sauberen Tuch abdecken und etwa 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ziehen lassen. Falls die Gärung im Banneton erfolgt, wird der Teig anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Form gegeben. Den Laib mit etwas Feingrieß bestäuben und mit einem scharfen Messer ein Schachbrettmuster einschneiden. Das Backrohr auf 260°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Handvoll Eiswürfel am Boden des Rohrs verteilen (oder etwas Dampf einspritzen) und das Brot in den Ofen geben. Anschließend die Temperatur auf 230°C reduzieren und 35 Minuten lang backen.

Das Brot aus dem Rohr nehmen und zuerst 10 Minuten lang in der Backform und anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

In einer Papiertüte aufbewahren.