Speck Alto Adige IGP

Lo Speck Alto Adige è una specialità tradizionale che viene prodotta da secoli. Il termine "Speck" compare nei documenti altoatesini già nel XIII secolo e deriva dalla parola medio e antico alto tedesco che significa "denso, grasso". 

In origine, i contadini usavano lo speck per conservare la carne di maiale per molti mesi: la macellazione avveniva tradizionalmente nel periodo natalizio. Lo speck era quindi sufficiente per tutto l'anno. Lo Speck Alto Adige si differenzia dallo speck conosciuto in tedesco come Bauchspeck. Si ricava dalla coscia di maiale e combina due metodi di conservazione: l'essiccazione all'aria aperta, come avviene nella regione mediterranea, e l'affumicatura lieve, tipica del Nord Europa. È a questa combinazione che lo speck deve il suo sapore delicatamente affumicato. 

La ricetta tradizionale dei produttori di spezie viene tramandata di generazione in generazione e conferisce allo Speck Alto Adige il suo carattere inconfondibile. Parte integrante della cucina altoatesina, lo speck è un ingrediente fondamentale delle tradizionali Marende (merende) e si ritrova sia nei piatti classici che nella gastronomia moderna di alto livello. 

No, prosciutto e speck non sono automaticamente la stessa cosa, anche se possono essere prodotti con tagli di carne simili. Ciò che conta sono la provenienza, la lavorazione e la stagionatura. 

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto speck. Ciò significa che, come i famosi prosciutti crudi del Mediterraneo, viene ricavato dalla coscia di maiale, chiamata in Alto Adige “Schlegel”. Lo speck altoatesino non ha quindi nulla in comune con la classica pancetta (tedesca). 

Ciò che distingue lo speck dell'Alto Adige dalle altre specialità di prosciutto è il suo particolare metodo di produzione. Esso unisce due tradizioni: dopo la salatura, viene leggermente affumicato con legno a basso residuo resinoso e successivamente essiccato e stagionato all'aria fresca di montagna. Il prosciutto crudo mediterraneo, invece, viene stagionato esclusivamente all'aria senza essere affumicato. Rispetto ai prosciutti con affumicatura intensa, come quelli delle regioni alpine settentrionali, lo Speck Alto Adige è decisamente più delicato e solo lievemente affumicato. 

Questa combinazione equilibrata rende lo Speck Alto Adige IGP una specialità indipendente dal carattere unico, a metà fra il prosciutto e lo speck, ma chiaramente definito dalla sua produzione tradizionale. 

Lo Speck Alto Adige IGP è più buono se consumato a temperatura ambiente. È quindi importante toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa con sufficiente anticipo. Inoltre, è consigliabile rimuovere la confezione almeno un'ora prima del consumo. In questo modo lo speck può "respirare" e sprigionare al meglio il suo sapore. 

Per un taglio perfetto ci sono due possibilità: molti preferiscono fette sottilissime tagliate con un'affettatrice senza denti, mentre altri preferiscono tagliare lo speck in modo tradizionale con un coltello.

In quest'ultimo caso, è necessario un coltello affilato con lama liscia e un tagliere di legno: tagliare prima delle fette spesse circa 3 cm nel senso della lunghezza dal prosciutto o dal trancio di speck e rimuovere la cotenna. Chi lo preferisce più delicato può anche rimuovere la crosta speziata: se la si lascia, lo speck avrà un sapore più forte e piccante. Quindi affettare il trancio sottilmente contro la fibra per mantenere la consistenza tipica. 

Per piatti come i canederli altoatesini, invece, lo speck viene tradizionalmente tagliato a cubetti. Oltre alle ricette classiche, si può gustare da solo come spuntino, sul pane o nelle insalate. Lo speck sprigiona il suo aroma tipico anche come ingrediente di piatti caldi o persino in creazioni dolci. Scopri le nostre numerose ricette a base di speck e lasciati ispirare.