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Risotto con capesante e spuma di Speck Alto Adige IGP

Risotto all’insalata con capesante e spuma di Speck Alto Adige: ricetta raffinata che unisce mare e sapori alpini.

Difficoltà: Medio

Tempo di preparazione: 45 min

Una ricetta di: Foodblogger

Ingredienti

Porzione per

4

persone

Per il risotto

  • 400 gram di foglie di lattuga
  • 2 scalogni tagliati a dadini
  • 1 spicchio d’aglio tagliato a dadini
  • 50 gram di burro
  • 250 gram di riso per risotti (es. Carnaroli)
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pollame
  • 500 ml di brodo di verdura
  • 0.5 scorza di limone grattugiata
  • sale e pepe a piacere
  • 50 gram di parmigiano grattugiato
  • 50 gram di panna montata

Per la spuma di Speck

  • 50 gram Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
  • 2 scalogni tagliati a dadini
  • 1 cucchiaiodi burro
  • 1 cucchiaiodi farina
  • 1 rametto di timo
  • 2 rametti di maggiorana
  • 100 ml di vino bianco
  • 300 ml di brodo di verdura
  • 100 ml di panna
  • sale e pepe a piacere

Altri ingredienti

  • 250 gram di finferli
  • burro a piacere
  • sale e pepe a piacere
  • 12 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
  • olio d’oliva a piacere
  • 4 chips di Speck Alto Adige IGP

Risotto con capesante e spuma di Speck Alto Adige IGP

Tempo di preparazione 45 min

  1. Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciare scolare bene la lattuga in un colino. Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati. 
  2. Aggiungere il riso e lasciare andare per breve tempo mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo. Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso (ca. 15-20 minuti). Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata. 
  3. Per la spuma di Speck Alto Adige IGP, fare rosolare lo Speck Alto Adige IGP e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero. Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà.
  4.  Passare il tutto con un colino a trama sottile. Rimettere il sugo di Speck Alto Adige IGP nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe. Fare schiumare con il frullatore a immersione. Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura. Condirli con sale e pepe e metterli da parte. In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte. 
  5. Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi. Salare. Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante. Cospargere con la spuma di Speck Alto Adige IGP e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck Alto Adige IGP croccanti.
  6. Per le chips di Speck Alto Adige IGP disporre alcune fettine di Speck Alto Adige IGP su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck Alto Adige IGP non sarà bello croccante.