Risotto con capesante e spuma di Speck Alto Adige IGP - ricetta

Ideale per un’occasione speciale.
Raffinato e gustoso!

Portata: primo piatto
Stile: moderno
Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 45 min.
Una ricetta di: Foodblogger

Risotto alla lattuga con capesante arrosto e spuma di Speck

Ingredienti
2 persone
4 persone
8 persone

Per il risotto:
200 g di foglie di lattuga
1 scalogno tagliato a dadini
½ spicchio d’aglio tagliato a dadini
25 g di burro
125 g di riso per risotti (es. Carnaroli)
100 ml di vino bianco secco
250 ml di brodo di pollame
250 ml di brodo di verdura
¼ scorza di limone grattugiata
sale e pepe
25 g di parmigiano grattugiato
25 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
25 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
1 scalogno tagliati a dadini
½ cucchiaio di burro
½ cucchiaio di farina
½ rametto di timo
1 rametto di maggiorana
50 ml di vino bianco
150 ml di brodo di verdura
50 ml di panna
sale e pepe
Altri ingredienti:
125 g di finferli
un pò di burro
sale e pepe
6 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
2 chips di Speck Alto Adige IGP

Per il risotto:
400 g di foglie di lattuga
2 scalogni tagliati a dadini
1 spicchio d’aglio tagliato a dadini
50 g di burro
250 g di riso per risotti (es. Carnaroli)
200 ml di vino bianco secco
500 ml di brodo di pollame
500 ml di brodo di verdura
½ scorza di limone grattugiata
sale e pepe
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
50 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
2 scalogni tagliati a dadini
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina
1 rametto di timo
2 rametti di maggiorana
100 ml di vino bianco
300 ml di brodo di verdura
100 ml di panna
sale e pepe
Altri ingredienti:
250 g di finferli
un pò di burro
sale e pepe
12 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
4 chips di Speck Alto Adige IGP

Per il risotto:
800 g di foglie di lattuga
4 scalogni tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio tagliato a dadini
100 g di burro
500 g di riso per risotti (es. Carnaroli)
400 ml di vino bianco secco
1.000 ml di brodo di pollame
1.000 ml di brodo di verdura
1 scorza di limone grattugiata
sale e pepe
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
100 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
4 scalogni tagliati a dadini
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
2 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
200 ml di vino bianco
600 ml di brodo di verdura
200 ml di panna
sale e pepe
Altri ingredienti:
500 g di finferli
un pò di burro
sale e pepe
24 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
8 chips di Speck Alto Adige IGP

Preparazione

Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciare scolare bene la lattuga in un colino. Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati. Aggiungere il riso e lasciare andare per breve tempo mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo. Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso (ca. 15-20 minuti). Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata. Per la spuma di Speck Alto Adige IGP, fare rosolare lo Speck Alto Adige IGP e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero. Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà. Passare il tutto con un colino a trama sottile. Rimettere il sugo di Speck Alto Adige IGP nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe. Fare schiumare con il frullatore a immersione. Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura. Condirli con sale e pepe e metterli da parte. In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte. Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi. Salare. Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante. Cospargere con la spuma di Speck Alto Adige IGP e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck Alto Adige IGP croccanti.

Per le chips di Speck Alto Adige IGP disporre alcune fettine di Speck Alto Adige IGP su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck Alto Adige IGP non sarà bello croccante.