MENÜ
125 g tiefgekühlte Erbsen (bei frischen etwa 1 kg mit Schoten einrechnen 1 Knoblauchzehee 350 g Schweinefilet 15 g Dijon-Senf 4 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 25 g Butter 1 Zweig Rosmarin 1/2 TL rosa Pfefferbeeren 75 ml trockener Weißwein Salz Pfeffer Olivenöl
250 g tiefgekühlte Erbsen (bei frischen etwa 2 kg mit Schoten einrechnen 2 Knoblauchzehen 700 g Schweinefilet 30 g Dijon-Senf 8 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 45 g Butter 2 Zweige Rosmarin 1 TL rosa Pfefferbeeren 150 ml trockener Weißwein Salz Pfeffer Olivenöl
500 g tiefgekühlte Erbsen (bei frischen etwa 4 kg mit Schoten einrechnen 4 Knoblauchzehen 1400 g Schweinefilet 60 g Dijon-Senf 16 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 90 g Butter 4 Zweige Rosmarin 2 TL rosa Pfefferbeeren 300 ml trockener Weißwein Salz Pfeffer Olivenöl
Zubereitung
Einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Erbsen und die geschälten Knoblauchzehen darin etwa 5 Minuten garen. Abgießen, das Kochwasser aufbewahren und die Erbsen in eine Schüssel mit Eiswasser geben, damit sie ihre grüne Farbe behalten.
Erneut abgießen, in ein hohes Mixgefäß geben, 20 g Olivenöl und 80 ml Kochwasser hinzufügen und zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Das Schweinefilet von Fett befreien und in 8 etwa 4 cm dicke Medaillons schneiden. Salzen, pfeffern und die Ränder mit Senf bestreichen. Jedes Medaillon mit zwei Speckscheiben umwickeln, gut andrücken und mit Küchengarn fixieren. Auch die Oberseite mit Senf bestreichen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosmarin und rosa Pfeffer zugeben, dann die Medaillons mit der Senfseite nach unten einlegen. Nach ca. 3 Minuten die Oberseite ebenfalls mit Senf bestreichen, wenden und auch die zweite Seite goldbraun braten.
Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, zudecken und bei niedriger Hitze 5 Minuten weitergaren. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Danach vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
Die Filets heiß mit dem Bratensaft, der Erbsencreme und einer rohen Scheibe Südtiroler Speck g.g.A. servieren.
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