Südtiroler Speck g.g.A.

Südtiroler Speck ist eine traditionsreiche Spezialität, die bereits seit Jahrhunderten hergestellt wird. Der Begriff „Speck“ taucht in Südtiroler Dokumenten bereits ab dem 13. Jahrhundert auf und leitet sich vom mittel- und althochdeutschen Wort für „Dickes, Fettes“ ab. 

Ursprünglich diente Speck den Bauern dazu, Schweinefleisch über viele Monate haltbar zu machen – geschlachtet wurde traditionell zur Weihnachtszeit. Der Speck reichte dann für das ganze Jahr. 

Südtiroler Speck unterscheidet sich vom im deutschen Sprachgebrauch bekannten Bauchspeck. Er entsteht aus der Schweinekeule und vereint zwei Konservierungsmethoden: das Trocknen an frischer Luft, wie im Mittelmeerraum üblich, und das sanfte Räuchern, das typisch für den Norden Europas ist. Dieser Verbindung hat der Speck seinen mild-rauchigen Geschmack zu verdanken. 

Das überlieferte Gewürzrezept der Hersteller wird von Generation zu Generation weitergegeben und verleiht dem Speck aus Südtirol seinen unverwechselbaren Charakter. Als fester Bestandteil der Südtiroler Küche ist er eine Hauptzutat der traditionellen Marende (Brotzeit) und findet sich in klassischen Gerichten ebenso wie in der modernen Spitzengastronomie. 

Nein, Schinken und Speck sind nicht automatisch dasselbe – auch wenn sie aus ähnlichen Fleischteilen hergestellt werden können. Entscheidend sind Herkunft, Verarbeitung und Reifung. 

Südtiroler Speck g.g.A. ist ein sogenannter Schinkenspeck. Das bedeutet: Er wird – wie bekannte Rohschinken etwa aus dem Mittelmeerraum – aus der Schweinekeule gewonnen, in Südtirol „Schlegel“ genannt. Mit klassischem (deutschen) Bauchspeck hat Südtiroler Schinkenspeck folglich nichts gemeinsam. 

Was den Speck aus Südtirol von anderen Schinkenspezialitäten unterscheidet, ist seine besondere Herstellungsweise. Er vereint zwei Traditionen: Nach dem Einsalzen wird er mit harzarmem Holz leicht geräuchert und anschließend an frischer Bergluft getrocknet und gereift. Mediterrane Rohschinken hingegen reifen ausschließlich an der Luft, ohne geräuchert zu werden. Im Vergleich zu stark geräucherten Schinken, etwa aus dem nördlichen Alpenraum, ist der Südtiroler Speck deutlich milder gewürzt und nur sanft geräuchert. 

Diese ausgewogene Kombination macht den Südtiroler Speck g.g.A. zu einer eigenständigen Spezialität mit einzigartigem Charakter – angesiedelt zwischen Schinken und Speck, aber klar definiert durch seine traditionelle Herstellung.

Südtiroler Speck g.g.A. schmeckt am besten bei Raumtemperatur. Deshalb ist es wichtig, ihn rechtzeitig aus dem Kühlschrank oder der Vorratskammer zu nehmen. Außerdem solltest du mindestens eine Stunde vor dem Verzehr die Verpackung entfernen. So kann der Speck „atmen“ und seinen Geschmack optimal entfalten. 

Für den perfekten Schnitt gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Viele bevorzugen hauchdünne Scheiben mit einer zackenlosen Schneidemaschine, während andere den Speck lieber traditionell mit dem Messer schneiden. 

Für letzteres benötigst du ein scharfes Messer mit glatter Klinge und ein Holzbrett: Zuerst etwa 3 cm dicke Scheiben längs von der Hamme oder dem Speckstück abschneiden und die Schwarte entfernen. Wer es milder mag, kann auch die Gewürzkruste wegschneiden – bleibt sie dran, schmeckt der Speck kräftiger und würziger. Anschließend das Stück dünn gegen die Faser schneiden, damit der typische Biss erhalten bleibt. 

Für Gerichte wie Südtiroler Speckknödel hingegen wird der Speck traditionell in kleine Würfel geschnitten. Neben klassischen Rezepten kannst du ihn pur als Snack, auf Brot oder in Salaten genießen. Auch als Zutat in warmen Gerichten oder sogar süßen Kreationen entfaltet der Speck sein typisches Aroma. Entdecke unsere vielfältigen Speck-Rezepte und lass dich inspirieren.