So entsteht Südtiroler Speck g.g.A.

Südtiroler Speck g.g.A. wird ausschließlich aus dem Schweineschlegel, also der Keule des Schweins, hergestellt. Dieses Teilstück gilt als besonders geeignet für die Speckherstellung, da es ein ausgewogenes Verhältnis von magerem Fleisch und Fett aufweist und sich auch für die langsame Reifung als ideal erwiesen hat. Es bildet die Grundlage für die typische Struktur und den charakteristischen Geschmack der Spezialität. 

Für die Produktion werden nur magere, vollfleischige Schlegel verwendet, die nach strengen Qualitätskriterien ausgewählt werden. Bereits beim Rohstoff gelten klare Vorgaben: Das Fleisch stammt aus kontrollierten europäischen Betrieben, Lebendviehimporte sowie tiefgefrorenes Fleisch sind ausgeschlossen. Auch die Transportbedingungen unterliegen festen Regelungen, um die Qualität von Beginn an zu sichern. 

Nach der Anlieferung werden die Schlegel nach traditionellen Methoden zugeschnitten und mit dem Datum des Produktionsbeginns gekennzeichnet. Diese Markierung ermöglicht die lückenlose Rückverfolgbarkeit und dient als Basis für die Kontrolle der vorgeschriebenen Reifezeit. 

Die sorgfältige Verarbeitung dieses hochwertigen Fleischstücks, kombiniert mit sanfter Räucherung und der langsamen Reifung an der klaren Bergluft der Alpen, verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A. seine typische Konsistenz und sein mild-würziges Aroma. 

Südtiroler Speck g.g.A. wird geräuchert, weil das Räuchern seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil seiner traditionellen Herstellung ist. 

Ursprünglich diente der Rauch vor allem der Haltbarmachung des Fleisches, bevor hierfür modernere Methoden zur Verfügung standen. In Kombination mit dem Salzen schützte er den Speck vor dem Verderb und machte ihn über viele Monate lagerfähig – ein entscheidender Vorteil in der ländlichen Kultur Südtirols. 

Mit der Zeit entwickelte sich das Räuchern jedoch von einer reinen Konservierungsmethode zu einem wichtigen Element des Geschmacks. Anders als bei stark geräucherten Schinkenspezialitäten wird Südtiroler Speck g.g.A. nur mild geräuchert. Dabei kommt harzarmes Holz, meist Buche, zum Einsatz. Die Rauchtemperatur bleibt mit maximal 20 Grad Celsius bewusst niedrig, sodass der Rauch langsam in die Poren eindringen kann. 

Das Räuchern erfolgt stets im Wechsel mit Phasen der Lufttrocknung an der frischen Bergluft. Dieses ausgewogene Wechselspiel verleiht dem Speck sein charakteristisches Aroma: mild, fein-würzig und harmonisch. Der Grundsatz „wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft“ sorgt dafür, dass der Rauch den natürlichen Geschmack des Fleisches unterstreicht, statt ihn zu dominieren.