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Pour le pain 500 g de farine 0 250 g d'eau 4 g de levure de bière 2,5 g de malt 12 g de sel 25 g de sucre 1 oeuf 75 g de beurre pommade (température ambiante)
Pour la garniture 2 artichauts 5 tranches de Speck Alto Adige IGP 1 oeuf mayonnaise faite également avec les blancs d'œufs 1 cuillère à café de moutarde en grains zeste de 1 citron 1 hamburger copeaux de fromage Grana radicchio huile d'olive sel poivre vinaigre de vin blanc
Préparation
Pour le pain, mélanger la farine avec l'eau dans un saladier (garder un verre de côté) et réserver 30 minutes. Ce processus appelé « autolyse » rendra les sandwichs plus moelleux et plus lisses. Les étapes suivantes peuvent être exécutées dans un mélangeur planétaire ; mais en cas de pétrissage manuel, il faut s’assurer que chaque ingrédient soit bien absorbé avant d'en ajouter un autre.
Dans l'eau restante, dissoudre la levure, le malt et le sel, puis les incorporer à la pâte. Ajouter le sucre et les œufs préalablement battus, puis le beurre en deux temps. Laisser reposer 40 minutes. Partager la pâte en petites boules, les placer légèrement espacées dans un plat à four et les laisser lever à nouveau pendant 20 minutes. Battre le jaune avec un peu de lait et badigeonner les sandwichs. Enfourner à 200 degrés pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, couper les artichauts en fines tranches, les mettre dans de l'eau et du vinaigre pour éviter qu'ils s'oxydent. Égoutter et sécher.
Faire cuire un œuf dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, puis retirer délicatement sa coquille. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, l'huile, le sel, le poivre, l'œuf et une goutte de vinaigre ; bien mélanger jusqu'à la formation d'une crème.
Assaisonner les artichauts avec cette émulsion. Faire griller le hamburger dans une poêle chaude avec un filet d'huile jusqu'à la cuisson souhaitée.
Assaisonner la mayonnaise avec le zeste de citron et la moutarde.
Couper le radicchio en tranches, assaisonner d'huile et de sel, le mettre au four pendant 4 minutes. Couper le pain en deux et éventuellement le faire dorer un peu dans une poêle chaude pour rendre la mie plus croustillante. Mettre une couche de mayonnaise à la moutarde, la salade d'artichaut, le hamburger, les copeaux de parmesan, le radicchio cuit et terminer avec les tranches de Speck Alto Adige IGP. Refermer le sandwich et servir.
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