Gaufres à la mousse de raifort et au Speck Alto Adige IGP

Gaufres de pain croquant et mousse de raifort :
Le côté créatif de la cuisine sud-tyrolienne

Plat : entrée
Style : moderne
Difficulté : difficile
Temps : 45 min + 3 heures
Une recette de : Herbert Hintner

     

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   Gaufres à la mousse de raifort et au speck
8 tranches de Speck Alto Adige IGP
Gaufres de pain de seigle croquant :
100 g de beurre
2 jaunes d'œuf
150 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot) finement râpé
1 cuillère à café de levure en poudre
1/16 l d'eau
2 blancs d'œuf
3 g de sucre
sel
Mousse au raifort :
25 g de raifort
25 g de crème
75 g de crème fraîche
50 g de yaourt nature
2 feuille de gélatine
sel et poivre
16 tranches de Speck Alto Adige IGP
Gaufres de pain de seigle croquant :
200 g de beurre
4 jaunes d'œuf
300 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot) finement râpé
2 cuillère à café de levure en poudre
1/8 l d'eau
4 blanc d'œuf
5 g de sucre
sel
Mousse au raifort :
50 g de raifort
50 g de crème
150 g de crème fraîche
100 g de yaourt nature
2 feuille de gélatine
sel et poivre
32 tranches de Speck Alto Adige IGP
Gaufres de pain de seigle croquant :
400 g de beurre
8 jaunes d'œuf
600 g de pain de seigle croquant (Schüttelbrot) finement râpé
4 cuillère à café de levure en poudre
¼ l d'eau
8 blanc d'œuf
10 g de sucre
sel
Mousse au raifort :
100 g de raifort
100 g de crème
300 g de crème fraîche
200 g de yaourt nature
4 feuille de gélatine
sel et poivre
  

Préparation

Gaufres de pain de seigle croquant:

Fouetter le beurre et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporer le pain de seigle croquant et la levure en poudre, ajouter l'eau et bien mélanger. Monter le blanc d'œuf en neige bien ferme avec le sucre et l'incorporer à la pâte, ajouter une pincée de sel. Faire cuire les gaufres dans un gaufrier.

Mousse de raifort:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Bien mélanger le yaourt nature, la crème fraîche et le raifort. Faire chauffer trois cuillères à café de ce mélange au bain-marie. Ajouter la gélatine bien essorée et amalgamer à la crème de raifort, saler et poivrer. Englober délicatement la crème et laisser reposer la mousse pendant 3 heures au réfrigérateur.

Présentation:

Mettre la mousse dans une poche à douille avec l'embout en forme d'étoile et garnir les gaufres, recouvrir avec la deuxième gaufre, disposer au centre de l'assiette et accompagner de salade et de tranches de Speck Alto Adige IGP.
 
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