Risotto de morue et Speck Alto Adige IGP

Un classique italien revisité

Plat : premier plat
Style : moderne
Difficulté : moyenne
Temps : 45 min
Une recette de : Foodblogger

     

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  Risotto de morue et Speck Alto Adige



Pour les chips de couenne :
couenne de Speck Alto Adige IGP
250 ml d'huile de tournesol
½ cuillère à soupe de sirop de bourgeons de sapin
Pour le risotto :
huile d'olive
1 échalote
½ gousse d'ail
200 g de riz Venere (riz noir)
1½ cuillère à soupe de riz pour risotto (Carnaroli ou Arborio)
¼ verre de vin blanc
750 ml de bouillon de poisson
2 cuillère à soupe de beurre
30 g de parmesan râpé
sel et poivre fraîchement moulu
Pour le poisson :
2 filets de sole (de 150 g chacun)
sel et poivre
2 tranches fines de Speck Alto Adige IGP
½ gousse d'ail
1 cuillère à soupe de beurre
½ branche de thym
Autres ingrédients :
cresson à la betterave
pousses d'oignons
sirop de bourgeons de sapin
Pour les chips de couenne :
couenne de Speck Alto Adige IGP
500 ml d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de sirop de bourgeons de sapin
Pour le risotto :
huile d'olive
2 échalotes
1 gousse d'ail
400 g de riz Venere (riz noir)
3 cuillères à soupe de riz pour risotto (Carnaroli ou Arborio)
1 verre de vin blanc
1,5 l de bouillon de poisson
4 cuillère à soupe de beurre
60 g de parmesan râpé
sel et poivre fraîchement moulu
Pour le poisson :
4 filets de sole (de 150 g chacun)
sel et poivre
4 tranches fines de Speck Alto Adige IGP
1 gousse d'ail
2 cuillère à soupe de beurre
1 branche de thym
Autres ingrédients :
cresson à la betterave
pousses d'oignons
sirop de bourgeons de sapin
Pour les chips de couenne :
couenne de Speck Alto Adige IGP
1 l d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour le risotto :
huile d'olive
4 échalotes
2 gousses d'ail
800 g de riz Venere (riz noir)
6 cuillères à soupe de riz pour risotto (Carnaroli ou Arborio)
1 verre de vin blanc
3 l de bouillon de poisson
8 cuillère à soupe de beurre
120 g de parmesan râpé
sel et poivre fraîchement moulu
Pour le poisson :
8 filets de sole (de 150 g chacun)
sel et poivre
8 tranches fines de Speck Alto Adige IGP
2 gousses d'ail
4 cuillère à soupe de beurre
2 branches de thym
Autres ingrédients :
cresson à la betterave
pousses d'oignons
sirop de bourgeons de sapin
 

Préparation

Pour les chips de couenne, couper la couenne en 12 triangles avec un couteau bien aiguisé. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire frire les morceaux de couenne. À l'aide d'une écumoire, soulever délicatement les triangles de couenne de l'huile et les placer sur de l'essuie-tout pour éliminer le gras. Verser du sirop de bourgeons de sapin par-dessus et passer 5 minutes au four chaud à 180° (ventilé). Réserver les chips de couenne caramélisées. Pour le risotto, faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole. Couper les oignons et l'ail en morceaux et les faire dorer. Ajouter le riz Venere et le faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc et faire évaporer sans cesser de mélanger. Ajouter le bouillon peu à peu, de manière à ce que le riz soit toujours couvert. Faire cuire le riz en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Saler et poivrer et mélanger le beurre et le parmesan. Saler et poivrer la morue. Envelopper les filets de morue avec les tranches de Speck Alto Adige IGP et faire revenir pendant environ 30 secondes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive chaude. Écraser les gousses d'ail et les ajouter au poisson avec le beurre et le thym. Arroser à plusieurs reprises les filets de poisson avec le beurre fondu et terminer la cuisson à feu moyen pendant ½-1 minute de chaque côté. Verser le risotto dans une assiette, y déposer les filets de morue et garnir avec le cresson et les pousses d'oignons. Badigeonner les côtés de l'assiette de sirop de bourgeons de sapin et y disposer les chips de couenne.

 

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