Origine, produzione e conservazione – dai secoli fino al giorno d’oggi
In questa news vogliamo raccontarti qualcosa sulla storia, soffermandoci soprattutto su origini e tradizione, del tipico Speck Alto Adige IGP.
Ma innanzitutto, lo sai da dove arriva il termine speck? Nella storia dell’Alto Adige questo termine appare per la prima volta in documenti del XVIII secolo, anche se sotto altre denominazioni esso compare anche già molto prima, già a partire dal 1200, all’interno di registri commerciali e regolamenti dei macellai sotto le varianti spek oppure spec significando per l’appunto “spesso” o “grasso”.
Ma perché si è iniziato a produrre lo speck? Semplice, non essendoci ancora frigoriferi, all’epoca si doveva trovare un modo per poter conservare in qualche modo la carne. Lavoro questo, che veniva fatto dai contadini altoatesini. Secondo la tradizione, i maiali venivano macellati nel periodo di Natale. Attraverso la produzione dello speck quindi, si poteva così garantire la conservazione della carne per tutto l’anno. La ricetta, spesso tenuta gelosamente segreta, passa così di generazione in generazione fino al giorno d’oggi, dove lo speck continua a distinguersi a seconda della “speciale ricetta speziata di famiglia” tramandata dagli antenati, spesso anche da oltre 100 anni.
Il tipico speck altoatesino si è sviluppato dalla ingegnosa combinazione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, tipica della zona del mediterraneo, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. È proprio così che è nato lo speck dell’Alto Adige. Esso, infatti viene prodotto ancora oggi seguendo la ferrea regola: “poco sale, poco fumo e molta aria”. È così infatti, che si ottiene il tipico Speck Alto Adige IGP leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna - proprio come vuole la tradizione contadina.
Lo speck è tuttora uno degli ingredienti principali nei piatti tipici della tradizione altoatesina come i canederli allo speck (anche in brodo) e naturalmente protagonista indiscusso dell’originale “Marende”, la tipica merenda a base di pane croccante, formaggio e vino. Con il passare dei secoli lo speck è diventando un prodotto sempre più raffinato, così da aver raggiunto perfino il firmamento delle cucine stellate.
Lo Speck Alto Adige IGP può al giorno d’oggi sicuramente definirsi una delle assolute eccellenze nel panorama dei prodotti di Qualità dell’Alto Adige. I produttori altoatesini mettono tutta la loro passione e dedizione in una produzione - anche se al giorno d’oggi con metodi più moderni nei processi di speziatura, affumicatura e stagionatura - ancora del tutto artigianale. Lo Speck Alto Adige IGP rappresenta quindi la tradizione secondo i più alti standard di qualità.
© Foto: IDM Alto Adige/Manuel Ferrigato