Ma la produzione fa la differenza.
28 custodi della qualità: sono questi i produttori che possono fregiarsi del marchio Speck Alto Adige IGP per la vendita della loro specialità, riunitisi nel Consorzio Tutela Speck Alto Adige con l’obiettivo di tutelare un’abilità artigianale tramandata nel tempo, ma soprattutto di assicurare il severo rispetto dei tradizionali metodi di produzione. Per secoli, i nostri avi si sono occupati con grande tenacia e cura della conservabilità delle carni, sviluppando un metodo, unico in Alto Adige, che ne combina due: sale ed essicazione all’aria, com’è d’abitudine al nord, salmistratura e affumicatura come al sud.
Per Peter Moser, produttore di Speck Alto Adige IGP nell’omonima azienda familiare di Naturno, ormai alla terza generazione, salatura, affumicatura ed essicazione all’aria fanno parte della routine quotidiana. Ha sempre saputo che avrebbe seguito le orme del padre. “Lo speck è il miglior prodotto dell’Alto Adige”, afferma senza tanti giri di parole. Tuttavia, prima di poter vendere la propria merce “con la pettorina verde”, deve osservare un processo ben definito, dove ogni singola fase viene eseguita da personale preparato ed esperto. “Salmistratura, asciugatura a freddo, affumicatura e maturazione controllata sono per me fondamentali”, spiega Peter Moser. La salmistratura si protrae per tre settimane, durante le quali, all’interno di un locale a temperatura bassa e controllata, le cosce di prosciutto vengono frizionate periodicamente a mano con una miscela di sale, pepe ed erbe aromatiche, preparata sulla base di una ricetta individuale. Inoltre, la loro rotazione è necessaria per consentire una penetrazione omogenea della miscela. Determinante per il sapore è anche l’affumicatura che segue la salmistratura. Poco fumo e aria fresca di montagna penetrano lentamente e alternativamente nello speck, sotto il vigile controllo dello chef: “Tutte le fasi vengono monitorate e io verifico personalmente che ogni cosa proceda come si deve”.
Abilità artigianale combinata con moderna tecnologia garantisce che, anche oggi, ogni pezzo di Speck Alto Adige IGP mantenga inalterato il proprio inconfondibile sapore, raffinatamente speziato e delicato al contempo. Tutto questo è accertato, infine, dagli ispettori indipendenti. “Solo se vengono rispettati tutti i criteri dello speck a marchio Alto Adige, sono soddisfatto del prodotto”, sottolinea Peter Moser, che nella sua azienda persegue ogni giorno la missione del Consorzio Tutela Speck Alto Adige: “Solo lo Speck Alto Adige IGP è perfetto”. E quand’è che preferisce gustarlo? Per questo custode della qualità, la risposta è una sola: “Lo Speck dell’Alto Adige è buono sempre, ogni giorno!”.