21.07.2021Südtiroler Speck geht immer.

Aber die Herstellung macht den Unterschied. 

 

28 Hüter der Qualität. So viele Hersteller dürfen ihren Südtiroler Speck g.g.A. als solchen auszeichnen und verkaufen. Sie haben sich zum Südtiroler Speck Konsortium zusammengeschlossen, mit dem Ziel, die überlieferte Handwerkskunst und vor allem die strikte Einhaltung der traditionellen Methode der Südtiroler Speck Herstellung zu bewahren. Beharrlich und sorgfältig haben unsere Vorfahren jahrhundertelang an der Haltbarmachung von Fleisch getüftelt und ein Herstellungsverfahren entwickelt, das es nur in Südtirol gibt. Dabei werden zwei Methoden zu einer: Salz und Lufttrocknung, wie im Norden üblich, verbinden sich mit Würzen und Räuchern, so wie man es im Süden macht.

Salzen, Räuchern und Lufttrocknen. Für Speckproduzent Peter Moser tägliche Routine. Im gleichnamigen Familienbetrieb in Naturns stellt er in dritter Generation Südtiroler Speck g.g.A. her. Von seinem Vater abgeschaut, war für ihn schon immer klar, dass auch er Speck-Hersteller wird. „Speck ist das beste Südtiroler Produkt“, sagt er ohne Umschweife. Bevor allerdings seine Ware mit dem grünen Trägersteg über den Ladentisch gehen darf, ist ein genau definierter Prozess zu durchlaufen, wobei jede einzelne Phase von ausgebildeten und erfahren Mitarbeitern ausgeführt wird. „Pökeln, kalt trocknen, Räuchern und eine kontrollierte Reifung sind in meinen Augen die aufwendigsten Schritte“, erklärt Peter Moser. So zieht sich das Pökeln bis zu drei Wochen hin. Während dieser Zeit werden die Schinken-Hammen in kühlen Räumen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und ätherischen Gewürzen, die nach individuellen Rezepturen zusammengestellt sind, immer wieder in Handarbeit eingerieben. Das zusätzliche Wenden der Schlegel ist notwendig, um das gleichmäßige Eindringen der Pökelmasse zu gewährleisten, die konstant niedere Temperatur wird genau überwacht. Entscheidend für den Geschmack ist schließlich das Räuchern im Anschluss an die Pökelphase. Wenig Rauch und viel frische Bergluft dringen abwechselnd in die Speck-Hammen ein, langsam und unter genauer Kontrolle des Chefs: „Jeder Prozessschritt wird überwacht und ich kontrolliere persönlich, dass diese eingehalten werden.“

 

Handwerkskunst gepaart mit moderner Technologie. Damit wird garantiert, dass jedes Stück Südtiroler Speck g.g.A. auch heute noch seinen unverwechselbaren Geschmack erhält.

 

Handwerkskunst gepaart mit moderner Technologie. Damit wird garantiert, dass jedes Stück Südtiroler Speck g.g.A. auch heute noch seinen unverwechselbaren Geschmack erhält: fein-würzig und mild zugleich. Davon überzeugen sich am Ende unabhängige Kontrolleure, die die fertige Spezialität prüfen. „Erst wenn die Kriterien des Südtiroler Markenspecks erfüllt sind, bin ich mit dem Produkt zufrieden“, betont Peter Moser, der die Mission des Südtiroler Speck Konsortiums jeden Tag in seinem Betrieb umsetzt: „Nur ein Südtiroler Speck g.g.A. ist perfekt.“  Wann er den Südtiroler Speck g.g.A. am liebsten isst? Darauf gibt es für den Hüter der Qualität nur eine Antwort: „Südtiroler Speck geht immer, jeden Tag.“