Saumon au melon et Speck Alto Adige IGP

Mer et montagne dans un seul plat

Plat : deuxième plat
Style : moderne
Difficulté : moyenne
Temps : 45 min
Une recette de : Consortium de protection du Speck Alto Adige

     

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   Saumon au melon et speck
Ingrédients pour la saumure :
1600 ml d'eau minérale plate
40 g de sucre glace
40 g de sucre blanc
160 g de sel fin
250 g de Speck Alto Adige IGP coupé en bandes
400 g de saumon, sans arêtes ni peau
Ingrédients pour le tapioca :
200 g de Melone Mantovano IGP
200 g de tapioca
20 g de sucre glace
Ingrédients pour la saumure :
3200 ml d'eau minérale plate
80 g de sucre glace
80 g de sucre blanc
320 g de sel fin
500 g de Speck Alto Adige IGP, coupé en tranches fines
800 g de saumon, sans arêtes ni peau
Ingrédients pour le tapioca :
400 g de Melone Mantovano IGP
400 g de tapioca
40 g de sucre glace
Ingrédients pour la saumure :
6400 ml d'eau minérale plate
160 g de sucre glace
160 g de sucre blanc
640 g de sel fin
1000 g de Speck Alto Adige IGP, coupé en tranches fines
1600 g de saumon, sans arêtes ni peau
Ingrédients pour le tapioca :
800 g de Melone Mantovano IGP
800 g de tapioca
80 g de sucre glace
  

Préparation

Pour la saumure : mélanger l'eau, le sucre et le sel dans un récipient et y faire tremper le saumon pendant 45 minutes. Retirer le saumon de la saumure, le sécher avec un torchon et le mettre sous vide avec un filet d'huile. Faire cuire le saumon au bain-marie à 40° pendant 60 minutes. Retirer le saumon du sachet et le laisser refroidir pendant 2 heures dans de l'eau et de la glace.
Pour le tapioca : faire bouillir le tapioca dans une grande casserole avec beaucoup d'eau pendant 30 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Couper le melon en morceaux, le mixer et ajouter le sucre glace. Ajouter le tout au tapioca et laisser reposer pendant 20 minutes. Faire dorer dans l'huile le Speck Alto Adige IGP coupé en bandes fines et servir le saumon, le tapioca et le Speck Alto Adige IGP.
 
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