Calzone au Speck Alto Adige IGP

Dans un saladier, mélanger la farine du Manitoba avec la levure de bière. Ajouter l'eau, mélanger avec une cuillère jusqu'à absorption, couvrir et réserver 10 minutes. Ajouter du sel et compléter le pétrissage au mixeur planétaire avec un crochet ou à la main sur un plan de travail légèrement graissé.

Placer la pâte dans un saladier légèrement graissé avec de l'huile d'olive extra vierge, couvrir et laisser lever 2 heures à température ambiante, puis réserver la pâte au réfrigérateur pour laisser pousser au moins 12 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la partager en 4 pâtons d'environ 200 g chacun. Façonner chaque pâton en boules et les disposer sur une plaque à four saupoudrée de semoule. Couvrir avec une autre plaque à four et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.

Couper la mozzarella fiordilatte en lamelles et la déposer dans une passoire au-dessus d’un bol, afin de l’égoutter et éliminer son liquide, pendant le temps de levée de la pâte.

Abaisser chaque boule de pâte en un disque à l'aide d'un peu de semoule en l'étalant avec les mains. Étaler la ricotta sur un demi-disque, y saupoudrer du speck en lamelles, de la mozzarella fiordilatte, une pincée de poivre noir moulu et quelques feuilles de basilic frais.

Plier la pâte en deux et appuyer sur les bords pour bien sceller le calzone. Pincer le centre du calzone avec les doigts pour créer un petit trou.

Étaler une fine couche de pulpe de tomate sur la surface des calzones et y saupoudrer un peu de parmesan râpé.

Disposer les calzones sur une plaque à four et enfourner dans un four statique préchauffé à 250 °C/230 °C ventilé pendant 20 minutes.

En cas d'utilisation d'une pierre réfractaire, la faire chauffer pendant 30 minutes au four à 250 °C en mode statique, puis faire cuire les calzones directement sur la pierre pendant 17 minutes.

Sortir les calzones du four et disposer le speck émincé sur la surface avant de servir.