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Risotto à la laitue Saint-Jacques et mousse de Speck Alto Adige IGP

Risotto à la salade aux noix de Saint-Jacques et écume de speck du Tyrol du Sud : une recette élégante aux saveurs raffinées.

Difficulté: Moyen

Temps de préparation: 45 min

Une recette de: Foodblogger

Ingrédients

Pour

personnes

Pour le risotto

400 Grammes de feuilles de laitue
2 échalotes coupées en dés
1 gousse d'ail coupée en dés
50 Grammes de beurre
250 Grammes de riz pour risotto (Carnaroli)
200 Millilitres de vin blanc sec
500 Millilitres de bouillon de volaille
500 Millilitres de bouillon de légumes
0.5 zeste de citron
sel et poivre à volonté
50 Grammes de parmesan râpé
50 Grammes de crème fouettée

Pour la mousse de Speck

50 Grammes de Speck Alto Adige IGP en dés
2 échalotes coupées en dés
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 branche de thym
2 branches de marjolaine
100 Millilitres de vin blanc
300 Millilitres de bouillon de légumes
100 Millilitres de crème
sel et poivre à volonté

Autres ingrédients

250 Grammes de girolles
de beurre à volonté
sel et poivre à volonté
12 noix de Saint-Jacques, retirées de leurs coquilles et nettoyées
huile d'olive à volonté
4 chips de Speck Alto Adige IGP

Risotto à la laitue Saint-Jacques et mousse de Speck Alto Adige IGP

Temps de préparation 45 min

Pour réaliser le risotto, blanchir les feuilles de laitue et les laisser refroidir dans de l'eau glacée. Bien égoutter la laitue dans une passoire. Faire fondre dans une casserole 20 g de beurre et faire dorer les dés d'oignon et d'ail. Ajouter le riz et faire cuire brièvement sans cesser de mélanger. Ajouter le vin blanc. Laisser évaporer puis verser le bouillon petit à petit. Faire cuire en continuant à mélanger jusqu'à ce que le riz soit cuit (env. 15-20 minutes).
Saler, poivrer et ajouter la moitié du zeste de citron. Mélanger le reste du beurre avec le parmesan râpé. Passer au mixeur les feuilles de laitue et les ajouter au risotto avec la crème fouettée.
Pour la mousse de Speck Alto Adige IGP : faire dorer le Speck Alto Adige IGP et l'échalote dans le beurre, ajouter les épices, saupoudrer de farine et ajouter le vin blanc. Assaisonner avec le poivre noir. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, puis ajouter le bouillon de légumes et faire réduire encore de moitié, à feu doux.
Passer le tout avec une passoire à trous fins. Remettre la sauce au Speck Alto Adige IGP dans la casserole et le faire chauffer. Ajouter la crème (ne pas la faire bouillir !), saler et poivrer. Faire mousser à l'aide d'un mixeur plongeant. Nettoyer les girolles et les faire cuire rapidement dans du beurre. Saler, poivrer et réserver. Dans une poêle grill, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans de l'huile d'olive pendant 2 minutes environ de chaque côté.
Retirer la poêle du feu et laisser reposer les mollusques. Saler. Disposer le risotto dans les assiettes et placer les noix de Saint-Jacques par-dessus. Parsemer les Saint-Jacques de mousse au Speck Alto Adige IGP et ajouter les girolles, le reste du zeste de citron et les chips de Speck Alto Adige IGP croquantes.
Pour les chips de Speck Alto Adige IGP, disposer quelques tranches de Speck Alto Adige IGP sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire au four à 180° pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le Speck Alto Adige IGP soit bien croquant.