Crème brulée à la sauce aux pruneaux et Speck Alto Adige IGP

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (ventilé). Verser le lait et la crème dans une casserole, puis faire chauffer à feu doux. Fendre en deux la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l’intérieur avec la lame d’un couteau pour récupérer les graines. Incorporer les graines et la gousse au mélange de lait et de crème, puis porter brièvement à ébullition. Ensuite, retirer le mélange du feu et le laisser refroidir pendant 15 minutes.
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre blanc dans un saladier et mélanger avec une cuillère. S'assurer que le mélange ne devienne pas trop mousseux.

Verser le mélange de lait et de crème dans le bol en le passant au tamis, ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, puis mélanger le tout avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie. Verser la crème dans les moules en les passant au tamis (ce qui la rendra encore plus crémeuse). Placer les moules dans un plat à four aux bords hauts rempli au 2/3 de hauteur d'eau. Puis, faire cuire à bain-marie la crème dans le four chaud (au centre) pendant environ 45 à 60 minutes. Couvrir la surface de papier d'aluminium, afin d’éviter qu’elle ne devienne trop sombre. La crème est prête lorsque l'intérieur est encore moelleux mais que sa surface semble ferme. Laisser alors refroidir la crème à température ambiante pendant environ 1 heure, puis réserver au réfrigérateur.

Laver les pruneaux, retirer les noyaux, les couper en gros morceaux (si congelés, les sortir du congélateur un peu plus tôt pour les décongeler). Mettre les pruneaux, la cannelle et le clou de girofle dans une casserole, couvrir et faire chauffer lentement. Cuire à température moyenne pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. (Les pruneaux se défont très rapidement et libèrent un peu de liquide. Le cas échéant, ajouter un peu d'eau, une cuillère à soupe à la fois). Retirer ensuite le clou de girofle.

Trancher le Speck Alto Adige IGP en fins bâtonnets, les mettre dans une poêle, saupoudrer de sucre et faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Le Speck Alto Adige IGP se caramélisera : s'assurer qu’il ne brûle pas, puis le retirer de la casserole et le réserver. Ajouter le speck et la sauce aux pruneaux à la crème brulée, puis servir.