Pain Speck Alto Adige IGP

Préparation

Dans une grande terrine, mettre la farine de type 1 avec la farine de seigle, la levure (si elle est fraîche, il faut la délayer dans l'eau), le romarin et le poivre, puis mélanger le tout. Ajouter l'eau avec le vin blanc et mélanger encore jusqu'à ce que la farine absorbe toute l'eau. Couvrir le bol et réserver pendant 10 minutes.

Ensuite, ajouter le Speck Alto Adige IGP coupé en dés, le fromage, le sel et pétrir, même avec les mains, jusqu'à incorporation complète. Former une boule avec la pâte et la placer dans un bol, la couvrir hermétiquement avec du film plastique ou une assiette. La laisser lever à température ambiante pendant au moins 12 heures (toute la nuit) voire jusqu'à 24 heures. Conseil : placer le bol dans un four fermé et éteint (sans lumière).

Placer la pâte sur une planche saupoudrée de semoule remoulue. Aplatir légèrement la pâte pour former un disque et la plier en portefeuille vers le centre deux fois, de manière à obtenir une boule. Déposer la pâte dans une corbeille à lever (banneton) ou sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. Si la pâte a levé dans le banneton, la retourner délicatement, dès la levée complétée, sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrer la surface du pain avec un peu de semoule remoulée et pratiquer des incisions en damier avec une lame de rasoir ou un couteau bien tranchant. Préchauffer le four à 260 °C en mode « chaleur statique », jeter quelques glaçons au fond du four (ou planifier quelques jets de vapeur) et enfourner le pain. Baisser immédiatement la température à 230 °C et cuire pendant 35 minutes.

Sortir le pain du four et le laisser refroidir 10 minutes sur la plaque, puis le positionner sur une grille pour compléter le refroidissement.

Conserver dans un sac en papier.