Un viaggio a tappe nel gusto - dalla produzione, alla conservazione fino all’esperienza gustativa
Forse hai già avuto modo di acquistare o di gustare qualche deliziosa fetta di Speck Alto Adige IGP. Ma sai anche che cosa si cela dietro a questo tipico e genuino prodotto altoatesino? Che storia abbia e quanti passaggi il tuo pezzetto di speck abbia già fatto prima di arrivare alla sua meta finale, e quindi a te, esperto buongustaio? Se la risposta è no, allora potrai scoprirlo qui!
Per conoscere i passi produttivi dello Speck Alto Adige IGP non bisogna per forza visitare una grande produzione. In Alto Adige esistono vari punti vendita dove poter comprare e degustare su richiesta lo Speck Alto Adige IGP direttamente dal produttore, oltre ad apprendere qualcosa in più sulla produzione del prodotto. Hai così la possibilità di conoscere la selezione, la produzione, la conservazione e naturalmente la degustazione dello Speck Alto Adige IGP direttamente dal vivo!
Immagina adesso di entrare nel sito produttivo, dove il produttore ti svelerà i cinque passaggi che trasformeranno la coscia di suino nella specialità conosciuta con il nome di Speck Alto Adige IGP. Come prima cosa, e probabilmente la più importante, va selezionata accuratamente la materia prima, e quindi la carne suina, che deve anche avere il giusto valore di PH. Si passa poi alla salatura e speziatura, anche questo un passaggio fondamentale e spesso tenuto gelosamente segreto da ogni singolo produttore. Come terzo passaggio lo speck 'riposa' in media 10-12 giorni in uno speciale impianto di raffreddamento, prima di passare alla caratteristica più tipica: dopo la speziatura, infatti, le cosce vengono sottoposte consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso. In questo modo lo Speck Alto Adige IGP acquisisce il suo inimitabile sapore delicato. L’ultimo passaggio, e non di minor importanza, è la stagionatura in cantina.
Una curiosità? Sai che per poter fregiarsi del marchio Speck Alto Adige IGP uno dei criteri più importanti è che lo speck deve stagionare molto lentamente, in media complessivamente 22 settimane?
E lo sapevi inoltre che anche la muffa gioca un ruolo fondamentale? Proprio così, perché nel corso di una lenta stagionatura sul prosciutto crudo va a formarsi uno strato naturale di muffa aromatica, che viene poi rimosso alla fine del processo. La muffa infatti protegge lo speck, evitando che si asciughi troppo e formi una crosta aromatica sulla sua superficie. È proprio grazie a questa muffa quindi, che lo speck può maturare in maniera uniforme al suo interno.
Ma non è finita qui, perché questa era solo la parte teorica del percorso, adesso si passa alla parte pratica dove il produttore ti darà ancora qualche prezioso consiglio su come meglio tagliare lo speck. E poi naturalmente, non può mancare la degustazione delle diverse varietà, più o meno stagionate, in una speciale stanza per le degustazioni. La scelta è varia, perché sono ca. 31 i punti vendita diretti dagli stessi produttori in tutto l’Alto Adige ad offrirti questa possibilità, oltre a quella di un’eventuale degustazione privata. Presso Rinner Speck (a Laces, in Val Venosta) per esempio, troverai una sala di degustazione in affitto molto suggestiva, con una facciata di vetro e una bella vista estetica sulla cantina di essiccazione con una parete completamente in pietra.
Se a questo punto ti è venuta l’acquolina in bocca e vorresti portarti un po’ di speck anche a casa tua, allora è in tutti i rispettivi shop che troverai una vasta scelta, oltre a persone competenti e sempre pronte a consigliarti. Un altro esempio in questo senso è la Moser Speckworld (a Naturno vicino a Merano), dove oltre al negozio, troverai anche un piccolo museo e un interessante percorso con immagini, spiegazioni e illustrazioni delle singole fasi di produzione dello speck.
E alla fine, giunto alla fine di questo percorso ci sarà solo una cosa che ancora ti chiederai: quale sia il vero segreto del suo gusto...?! Te lo sveliamo noi! Lo Speck Alto Adige IGP è così buono perché bontà e qualità sono controllate scupolosamente – sono una bontà garantita!