Speck Alto Adige IGP

Le Speck Alto Adige IGP est une spécialité riche de tradition, élaborée depuis des siècles. Le terme « Speck » apparaît dans des documents du Sud-Tyrol dès le XIIIe siècle et dérive d’un mot du moyen et ancien haut allemand signifiant « épais » ou « gras ». 

À l’origine, il permettait aux paysans de conserver la viande de porc pendant de longs mois, l’abattage ayant lieu traditionnellement à Noël pour couvrir les besoins de l’année. 

Le speck du Sud-Tyrol se distingue du lard de poitrine courant dans l’espace germanophone. Issu de la cuisse de porc, il associe deux méthodes de conservation : le séchage à l’air frais, typique des régions méditerranéennes, et un fumage doux, caractéristique du nord de l’Europe. C’est de cette alliance qu’il tire son goût délicatement fumé. 

La recette d’épices, transmise de génération en génération, confère au Speck Alto Adige IGP son caractère unique. Incontournable de la cuisine du Sud-Tyrol, il est la pièce maîtresse de la Marende traditionnelle et s’invite aussi bien dans les recettes classiques que dans la gastronomie contemporaine.

Non, jambon et speck ne sont pas automatiquement identiques, même s’ils peuvent provenir de morceaux similaires. L’origine, la transformation et l’affinage font la différence. 

Le Speck Alto Adige IGP est un « jambon fumé » issu de la cuisse de porc, appelée Schlegel au Sud-Tyrol. Il ne doit pas être confondu avec le lard de poitrine courant dans l’espace germanophone. Ce qui distingue le speck du Sud-Tyrol des autres spécialités de jambon, c’est sa méthode de fabrication unique. 

Après le salage, il est légèrement fumé avec un bois pauvre en résine, puis séché et affiné à l’air pur des montagnes. Les jambons crus méditerranéens, eux, sèchent uniquement à l’air, sans fumage. À l’inverse, certains jambons du nord des Alpes sont fortement fumés. 

Le Speck Alto Adige IGP se situe entre ces deux traditions : délicatement fumé, modérément salé et affiné avec soin. Cette alliance équilibrée en fait une spécialité à part entière, au caractère unique et clairement défini par son savoir-faire traditionnel.

Le Speck Alto Adige IGP se savoure idéalement à température ambiante. Pensez donc à le sortir du réfrigérateur ou du garde-manger suffisamment tôt et à retirer l’emballage au moins une heure avant dégustation afin qu’il puisse développer pleinement ses arômes. 

Pour une coupe parfaite, deux méthodes s’offrent à vous : en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse sans dents, ou de façon traditionnelle au couteau. Dans ce cas, munissez-vous d’une lame bien aiguisée et d’une planche en bois. 

Coupez d’abord une tranche d’environ 3 cm dans la longueur, retirez la couenne et, selon votre goût, la croûte d’épices. Conservée, elle apporte un arôme plus intense ; retirée, elle adoucit la saveur. Détaillez ensuite de fines tranches contre les fibres pour préserver la texture typique. 

Pour des plats comme les knödel au speck, coupez-le en petits dés. Dégusté nature, sur du pain, en salade, dans des plats chauds ou même dans des créations sucrées, le Speck Alto Adige IGP révèle toute sa polyvalence. Découvrez nos recettes et laissez-vous inspirer.