Filetto di maiale e Speck Alto Adige IGP con crema di piselli

Un secondo piatto gustoso: filetto morbido, Speck Alto Adige IGP croccante e crema di piselli dal sapore delicato

Difficoltà: Medio

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 15 min

Una ricetta di: Sara Sguerri

Ingredienti

Porzione per

persone

250 Grammi di piselli surgelati (se li utilizzate freschi considerate circa 2 kg con i baccelli)
2 Pezzo di spicchi d’aglio
700 Grammi di filetto di maiale
30 Grammi di senape di Digione
8 Fetta di Speck Alto Adige IGP
45 Grammi di burro
2 Pezzo di rametti di rosmarino
1 Cucchiaino di bacche di pepe rosa
150 Millilitri di vino bianco secco
sale a piacere
pepe a piacere
olio extravergine di oliva a piacere

Tempo di preparazione 45 min

Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata, cuocervi i piselli assieme agli spicchi d’aglio sbucciati per circa 5 minuti. Scolarli, conservare l’acqua di cottura e trasferirli in una ciotola con acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, così da mantenere vivo il colore verde.
Scolarli nuovamente, versarli nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere 20 g di olio e 80 ml della loro acqua di cottura, quindi emulsionare fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Sgrassare il filetto di maiale e tagliarlo in 8 medaglioni spessi circa 4 cm. Salare, pepare e spalmare la senape sul bordo dei medaglioni. Avvolgerli con due fettine di Speck Alto Adige IGP, facendole aderire bene, e legarli con spago da cucina per mantenerne la forma. Spalmare la senape anche sulla parte superiore.
Fondere il burro in padella, unire il rosmarino e il pepe rosa, adagiarvi i medaglioni con la parte spennellata verso il basso. Dopo circa 3 minuti, spennellare la parte superiore con altra senape, girarli e farli dorare anche sotto.
Sfumare con il vino, lasciarlo evaporare, coprire e cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti, girando i filetti a metà cottura. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
Servire i filetti ben caldi con il loro fondo di cottura, la crema di piselli e una fettina di Speck Alto Adige IGP a crudo.