L’ampia scelta e il gusto della tradizione
Una parte dello Speck prodotto in Alto Adige prende il nome di “Bauernspeck”. Il Bauernspeck si ottiene da carne di suini selezionati. I suini vengono allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Disponibile in quantità limitate, il Bauernspeck è particolarmente apprezzato per la sua elevata percentuale di grasso. Oltre alla coscia di suino, che può riportare il marchio IGP, possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale, come coppa, spalla, carré, pancia, proprio come vuole la tradizione. Questo offre una grande varietà di sapore, ma la qualità rimane sempre elevata. Il Bauernspeck si riconosce per la marezzatura della carne, la consistenza morbida e il sapore tradizionale. Uno speck che si scioglie in bocca.
La produzione avviene secondo metodi tradizionali. A causa del mangime e dell’età degli animali, ogni pezzo differisce dall’altro per dimensioni e percentuale di grasso. A seconda del peso e dello spessore dei tagli, la stagionatura del Bauernspeck oscilla da tre a cinque mesi; per la coscia è in media di 8 mesi. La produzione è soggetta a rigorosi controlli di qualità. Questi controlli iniziano con la scelta del mangime non geneticamente modificato da parte degli allevatori e accompagnano tutte le fasi della produzione. Solo quando tutti i criteri di qualità sono soddisfatti, il Bauernspeck qualità prende il nome di “Bauernspeck”. I controlli sono realizzati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia Autonoma di Bolzano.
Produttori di Bauernspeck