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Typisch genießen

Der Südtiroler Speck blickt auf eine uralte Tradition zurück

Der Begriff „Speck“ kommt in der Geschichte von Südtirol erstmals in Dokumenten des 18. Jahrhunderts vor. Unter anderen Namen und Definitionen erscheint das Wort bereits in den Handelsregistern und Metzger-Ordnungen ab 1200. Der Begriff stammt aus dem mittelhochdeutschen spec und dem althochdeutschen spek und bedeutet eigentlich „Dickes, Fettes“.

Speck wurde in der Geschichte Südtirols von den Südtiroler Bauern hergestellt um das Fleisch haltbar zu machen – der Schinken war für den Hausgebrauch bestimmt. Traditionell wurden die Schweine zur Weihnachtszeit geschlachtet. Durch die Speckherstellung war die Konservierung des Fleisches für das ganze Jahr gesichert. Das Schinken Rezept wurde gut gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Auch heute noch zeichnet sich der Speck durch das über 100 Jahre alte Gewürzrezept der Vorfahren aus.

Südtiroler Speck hat nichts mit dem im deutschen Sprachgebrauch üblichen fetten Bauchspeck zu tun. Der Speck entstand aus der Verbindung von zwei Konservierungsmethoden für Fleisch: der Reifung, wie für den Rohschinken im Mittelmeerraum üblich, sowie dem Räuchern, typisch für den Norden Europas. Dadurch entstand ein typischer Schinken aus Südtirol, produziert nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“. Der Speck ist Bestandteil vieler typischer Südtiroler Gerichte, wie der Speckknödel aus Südtirol. Der Schinken ist in Südtirol, zusammen mit Brot, Käse und Wein, der Hauptdarsteller der originalen Marende, der typischen Südtiroler Brotzeit. Der Südtiroler Speck wurde im Laufe der Jahrhunderte immer wieder verfeinert und hielt Einzug in die Sterneküche.

Um gemeinsam ein Stück Südtiroler Geschichte zu feiern, wird jedes Jahr im Villnösser Tal das traditionelle Südtiroler Speckfest veranstaltet.