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Passo 3

Un prosciutto crudo tipicamente affumicato

Un prosciutto crudo tipicamente affumicato

Nella lavorazione del prosciutto crudo in Alto Adige, l’affumicatura richiede tanto tempo e cura.

Un fattore decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura a conclusione della fase di salmistratura. L’affumicatura dello Speck Alto Adige IGP segue la tradizionale regola aurea: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso. In questo modo lo Speck Alto Adige IGP acquisisce il suo inimitabile sapore delicato. Ancora oggi, viene utilizzato principalmente legno di faggio. La temperatura del fumo non deve superare i 20°C. Così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi. Le baffe vengono quindi esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca delle montagne altoatesine. Solo così lo speck acquisisce il suo aroma speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.