Viene fregiato della denominazione "Speck Alto Adige IGP" solo lo Speck prodotto secondo le regole tradizionali della produzione di Speck altoatesino.
Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità proprio alla tradizionale regola di produzione „poco sale, poco fumo e molta aria“. L’elemento che accomuna i piccoli e i grandi produttori di speck è l’artigianalità e soprattutto il rispetto delle cinque fasi di produzione, ovvero le norme severe che salvaguardano la qualità dell’autentico speck.

Alla base di un buon prodotto vi è una buona materia prima. Per questo per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Esse vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. La miscelazione degli aromi è la fase in cui ogni produttore può dare il proprio tocco personale attraverso la propria ricetta segreta e tramandata di generazione in generazione. Deve però fare attenzione che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%.

Dopo la salmistratura, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura è leggera e avviene con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo, inoltre, non può superare i 20°C. Solo così lo speck assume il suo inconfondibile aroma finemente speziato.

In seguito all’affumicatura, le baffe restano appese in locali pervasi dall’aria fresca delle valli di montagna altoatesine. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane, durante le quali lo speck perde parte del suo peso inziale, acquistando così la sua tipica consistenza solida. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimossa alla fine del processo. Essa arrotonda il gusto caratteristico dello Speck Alto Adige ed evita che esso si secchi troppo.

Per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige il Consorzio Tutela Speck Alto Adige in collaborazione con l’istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei criteri in tutte le fasi di lavorazione e di produzione dello speck: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. Gli ispettori hanno libero accesso in ogni momento ai siti produttivi per effettuare i dovuti controlli, quali: verifica dei tempi di stagionatura, controllo della consistenza e spillatura per la verifica olfattiva, nonchè misurazione a campione del contenuto salino.

Solo lo speck rispondente ai criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna in 4 differenti punti con l’apposito sigillo. Questo vi da la garanzia di gustare una specialità regionale unica. Il marchio „Speck Alto Adige IGP“ è garanzia della massima qualità e di una specialità regionale unica.