Mit der Marke „Südtiroler Speck g.g.A" darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, welcher nach traditionellen Methoden hergestellt wird.
Der Südtiroler Speck g.g.A. verdankt seine Einzigartigkeit dem Grundsatz „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“. Große und kleine Hersteller von Südtiroler Speck haben eines gemeinsam: die Handwerkskunst und vor allem die strikte Einhaltung der traditionellen Herstellungsmethode. Strenge Richtlinien garantieren höchste Qualität.

Die Basis für ein gutes Produkt ist der Rohstoff. Aus diesem Grund werden für den Südtiroler Speck g.g.A. nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Die Schlegel werden nach strengen Qualitätskriterien ausgesucht und nach traditionellen Methoden zugeschnitten. Dann werden sie mit dem Datum des Produktionsbeginns markiert, eine unauslöschliche Garantie als Basis für weitere Kontrollen.

Die Speckhammen werden mit Salz und einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Während dieser Zeit werden die Hammen mehrere Male gewendet, um das Eindringen der Pökelmasse zu ermöglichen. Die Gewürzmischung ist ein geheimes Rezept eines jeden einzelnen Herstellers. Dieses wird von Generation zu Generation weitergegeben. Der Salzgehalt darf nach der Pökelung nicht mehr als 5% betragen.

Nach dem Pökeln werden die Hammen abwechselnd geräuchert und getrocknet. Dabei wird der Speck nur leicht geräuchert und nur harzarmes Holz dafür verwendet. So nimmt das Fleisch nicht zu sehr den Geschmack des Rauchs an. Die Temperatur des Rauchs darf 20° C nicht übersteigen. Nur so erhält der Speck sein einzigartig fein-würziges Aroma.

Anschließend werden die Speckhammen in gut durchlüfteten, von Südtiroler Bergluft durchströmten Räumen, gereift. Die Reifezeit hängt vom Gewicht der Hamme ab und beträgt durchschnittlich 22 Wochen. Während dieser Zeit verliert der Speck etwa ein Drittel seines Ursprungsgewichtes und erhält so seine typische, feste Struktur. Während dieser Phase bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht, welche nach der Reifung abgewaschen wird. Diese Schicht rundet den charakteristischen Geschmack des Südtiroler Specks ab und verhindert dessen Austrocknung.

Um die Qualität und die Authentizität des Südtiroler Specks zu garantieren, hat das Südtiroler Speckkonsortium in Zusammenarbeit mit dem unabhängigen Kontrollinstitut INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ein Kontrollsystem entwickelt, das die Einhaltung aller Qualitätskriterien gewährleistet: von der Auswahl des Fleisches bis hin zum fertigen Speck. Die Kontrolleure haben jederzeit freien Zutritt zu den Produktionsstätten. Sie prüfen die Reifezeit, das ausgewogene Verhältnis von Mager- und Fettanteil, den Salzgehalt, die Konsistenz, den Geruch und natürlich den Geschmack.

Nur Speck, der allen Qualitätskriterien entspricht und alle Kontrollen bestanden hat, bekommt das Südtirol-Zeichen in die Schwarte eingebrannt. Die Marke „Südtiroler Speck g.g.A.“ ist Garantie für höchste Qualität und Authentizität.